纽奥尔良烤鸡加工工艺

百检网 2021-12-28

    一、配料

    以100k肉鸡白条计:纽奥尔良腌料(69201H)6kg、冰水9kg

    二、主要仪器及设备

    滚揉机、腌制池、烤箱

    三、工艺流程

    原料(冻品)     解冻      清洗     配腌料     滚揉      腌制    整形     烤制     成品

    四、操作要点

    1、原料

    选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。

    2、解冻

    解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0-4℃,无肉硬块现象为解冻良好。

    3、清洗

    加工应采用无淤血、无残次的鸡只,并将残留器官、内脏去除干净,用清水冲洗干净备用。

    4、配腌料

    按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。

    5、滚揉

    滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液,注意:此时配制料液的水为0-4 ℃的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为8-10r/min.滚揉10min停10min,滚揉时间共计2h.若没有注射,滚揉时间需延长至4h.

    6、腌制

    滚揉完毕后,将鸡只放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内0-4 ℃,静腌20-24h.使料液在鸡体内逐步渗透均匀,使鸡肉达到入味、嫩化的目的。

    7、整形

    将腌好的鸡全拿出来,整形好,若不马上烤制,需真空包装后速冻。

    8、挂钩烤制

    用铁钩从肉鸡的脖根处插入,使整只鸡鸡头朝上,鸡尾朝下,待烤箱升温至220℃时,挂鸡旋转烤制,时间约15min,而后降温至以下温度:

    大鸡:烤制温度:152 0173 3840℃,时间为25min.中小鸡:烤制温度:160℃,时间为25min.

    9、成品

    烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75%~85%.

    五、产品质量标准:

    1、感官指标

    色泽:外表橙红色,光润鲜亮、无焦斑。组织形态:外形规则,肌肉切面有光泽。口味:肉质鲜嫩,集香味、甜味、辣味于一身,无异味。

    2、化指标

    复合磷酸盐(以PO43-计)/(g/kg)≤5.0

    苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0

    铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5

    无机砷/(mg/kg)≤0.05

    镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1

    总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05

    亚硝酸盐按GB2760执行

百检能给您带来哪些改变?

1、检测行业全覆盖,满足不同的检测;

2、实验室全覆盖,就近分配本地化检测;

3、工程师一对一服务,让检测更精准;

4、免费初检,初检不收取检测费用;

5、自助下单 快递免费上门取样;

6、周期短,费用低,服务周到;

7、拥有CMA、CNAS、CAL等权威资质;

8、检测报告权威有效、中国通用;

客户案例展示

  • 上海朗波王服饰有限公司
  • 浙江圣达生物药业股份有限公司
  • 天津市长庆电子科技有限公司
  • 上海纽特丝纺织品有限公司
  • 无锡露米娅纺织有限公司
  • 东方电气风电(凉山)有限公司