牦牛是一种珍稀的动物，也是高寒地区特有的牛种。牦牛的肉和奶都可作为食品加工原料。牦牛肉不仅肉质独特、营养丰富，还有良好的健康价值，更因其数量少，而备受消费者喜爱。
我国的牦牛主要生活在偏远的西部高寒地区，一般人很难有机会吃到新鲜的牦牛肉。将新鲜牦牛肉加工成小包装的牦牛肉干，可延长牦牛肉的保质期、扩大牦牛肉的销售范围。
但牦牛肉干的营养丰富，是微生物良好的营养源，如加工措施不当，也会感染大量的微生物而腐败变质。
专业开发肉食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用双核臭氧杀菌技术、选用卫生合格的原辅料、科学设置生产工艺，可有效预防微生物对食品的污染、提高牦牛肉干的风味质量和安全质量，从而延长牦牛肉干的保质期。
牦牛是高寒地区特有的牛种，为草食性反刍家畜，是世界上生活在海拔*高处的哺乳动物，主要产于中国青藏高原海拔三千米以上地区。牦牛适应高寒生态条件，耐粗、耐劳，善走陡坡险路、雪山沼泽，能游渡江河激流，有“高原之舟”之称。牦牛全身都是宝，牦牛产区的民众喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪。牦牛的毛可做衣服或帐篷，皮是制革的好材料。牦牛既可用于农耕，又可在高原用作运输工具。牦牛有识途的本领，善走险路和沼泽地，能避开陷阱、择路而行，可作旅游者的前导。
牦牛肉的蛋白质含量比其他的肉更高，而脂肪含量比其他的肉更低，且矿物质元素含量丰富，其氨基酸结构比例与人体相近。牦牛长年生活在无污染的高寒地带，其肉质天然、食疗效果良好，是一种理想的肉食产品。
逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生长环境，一生摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药材，使牦牛的肉质细嫩、口味鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，并含胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，可有效增强人体抗病力、细胞活力和器官功能。
牦牛肉具有*高的营养价值，是其他牛肉所无法比拟的。在当今港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“牛肉之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，是国际市场上稀少的**肉类食品。
加工牦牛肉干的配料包括：牦牛肉、食盐、酱油、白糖、味精、黄酒、辣椒粉、生姜、茴香。
加工牦牛肉干的操作要点如下——
1.采用质量合格的牦牛肉，作为牦牛肉干的制作原料。
2.除去牦牛肉的脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5cm的小块。
3.用干净的水浸洗牦牛肉5-6小时，以除去血水，减少膻味。水温和室温不要太高，以免微生物过度繁殖而导致牦牛肉腐败变质。
4.在蒸煮锅内加入生姜、茴香、水，水的用量以浸没肉块为准。加热煮沸，然后加入牦牛肉块，保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
5.将牦牛肉凉透后，切成3-5毫米的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
6.将煮牦牛肉的汤用纱布过滤后，放入卤锅内，按比例加入食盐、酱油、白糖、辣椒粉。加热煮开后，将牦牛肉片放入蒸煮锅内，开启蒸气阀门，用旺火煮20分钟、文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟，加入味精、黄酒。出锅后，放入漏盘内，沥净汤汁。
7.采用往复式隧道烘房，对牦牛肉片进行烘烤。烘烤的适宜温度为85-95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
也可将牦牛肉片放在有孔的塑料或玻璃板上，送入工业微波炉中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。
8.将烤熟、烤干后的牦牛肉片从烘房或微波炉中取出，送入冷却车间，进行冷却。
9.采用密封性能良好、安全卫生的复合塑料袋，及时对冷却后的牦牛肉干进行包装，以防车间空气中的细菌等微生物污染牦牛肉干。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在牦牛肉干生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术、食品保鲜栅栏措施，可有效控制微生物的污染、提高牦牛肉干的安全质量，并保存牦牛肉干的良好风味。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；牦牛肉干等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。
为保障食品安全，国内的食品消毒技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发成功了“双核臭氧杀菌设备”。在牦牛肉干生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有良好的应用特性：1.设备稳定性高，可长时间工作。2.臭氧发生量大，杀菌效果显著。3.开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，操作简单，可遥控操作，安全性高。4.性价比高，价格合理。5.平时的使用成本低。
采用双核臭氧杀菌设备、自动包装技术，将牦牛肉加工成牦牛肉干，在向市场提供美味健康食品的同时，还可扩大牦牛肉的销售范围、降低杀菌消毒成本、保持牦牛肉的良好风味、改善牦牛肉干的风味质量，并预防微生物对牦牛肉干的污染，从而提高牦牛肉干的安全质量。
为保障牦牛肉干的质量，除采用上述措施外，还应做好生产工人的卫生防护工作，对工人的手、足、口、鼻、头等都应采取清洁防护措施。例如，采用NICOLER手消毒器，可有效杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对牦牛肉干的污染，从而提高牦牛肉干的安全质量。
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