裙带菜冷饮食品的制作工艺

    裙带菜含有多种营养成分。每百克干品中含粗蛋白11．6g，粗脂肪0．32g，碳水化合物37．81g，灰分18．93g，还有多种维生素。其营养价值和味道超过海带，并具有降血压和增强血管弹性的作用，是一种很好的食品。我国裙带菜资源丰富，售价比海带便宜。用其汁液制成冷饮食品香气柔和，口感清凉，并具有良好的保健功能。
　　一、制作工艺
　　1、工艺流程
　　裙带菜预处理—→裙带菜浆—→与白砂糖、乳粉等辅料调配—→杀菌—→均质—→冷却—→老化—→凝冻—→罐装—→硬化—→检验—→入库
　　2、产品配方
　　裙带菜冷饮食品配方
　　原辅料名称用量
　　全脂淡奶粉14．0
　　白砂糖14．0
　　奶油8．0
　　裙带菜3．0
　　蔗糖脂肪酸酯0．15
　　单甘酯0．15
　　明胶0．20
　　羧甲基纤维素钠0.10
　　乙基麦芽酚8ppm
　　水调至100
　　二、操作要点
　　1、裙带菜预处理及裙带菜浆的制备
　　(1)裙带菜选择
　　剔除老化菜、花斑菜、茶色菜，选择无霉变、无虫蛀、无异味、无异物、无污染的裙带菜。
　　(2)裙带菜干燥
　　将选好的裙带菜经脱盐处理后放入75℃的干燥箱中，烘至水分含量在8％以下或晒干。
　　(3)裙带菜粉碎
　　用锤式粉碎机将烘干的裙带菜粉碎至颗粒为0．8mm—1．0mm以下。
　　(4)裙带菜消化与过滤
　　称取配方所需量的裙带菜粉末放入高压蒸煮锅内，120℃高压蒸煮20min，使裙带菜充分溶解、消化，用100目尼龙布袋滤除残渣，滤液即为裙带菜浆。
　　2、裙带菜冷饮食品的制作
　　(1)产品的配制
　　按配方要求，准备好各种原料，先将砂糖溶解配成糖浆备用，裙带菜浆、稀奶油等液体原料在冷热缸中加热，再将乳粉等粉状原料逐次加入到冷热缸中，充分混匀。稳定剂、乳化剂用约10倍的水溶胀溶解后加入混合料中，用搅拌机将各种原辅料混匀。
　　(2)杀菌
　　用热蒸气将杀菌缸中的料液加热至85℃，杀菌时间为门秒。
　　(3)均质
　　料液冷却至50℃—60℃，用泵打入高压均质机，在14.6Mpa—18.9Mpa压力下均质，以使料液中较大颗粒物质细碎以及脂肪滴破裂，促进其组织细腻，形体润滑柔软，增强冷饮食品的稳定性，减小冰晶体，提高膨胀率。
　　(4)冷却、老化
　　均质后迅速冷却到3℃，置于冷热缸中保持15hr，不断搅拌，速度30r／min，使脂肪的凝结物、蛋白质和稳定剂充分水合，增加混和料液的粘度，提高制品的膨胀率，改善冷饮食品组织结构。
　　(5)凝冻
　　老化成熟后的物料进入连续式冷饮食品凝冻机中，在强烈搅拌下冷冻，使空气呈*微小的气泡均匀地分布于混合料液中，使水分在形成冰晶时呈微细的冰晶体，从而保证冷饮食品柔软、口感细腻，具有较高的膨胀率。凝冻温度一般在-3℃。
　　(6)罐装、硬化
　　将凝冻后的物料装入纸杯中，在-35℃左右温度下冷冻一定的时间，以固定冷饮食品的形态，使组织保持适当的硬度。
　　(7)装箱入库
　　成品经检验后包装，置于-25℃的冷库中储藏。
　　三、产品质量指标
　　1、感官指标
　　滋味和气味：具有裙带菜的清香味并有柔和的香味，风味纯正，口感清爽。
　　组织状态：细腻，松软润滑，无明显冰晶。
　　色泽：淡黄绿色。
　　2、理化指标
　　总固形物43．35％，脂肪10．9％，膨胀率为98％。
　　3、微生物指标
　　符合国家标准。