（原标题：挂面泡出“胶”？莫把面筋当橡胶）
在水中泡一泡、搓一搓，浸泡后的挂面竟然出现了白色胶状物质。这个胶状物质竟然是橡胶？这是近期在朋友圈刷屏的一段视频中出现的场景：一位年纪较大的男性消费者向观众展示，一把泡了一上午的面条，手一捏，就会团成一块像“口香糖”一样的东西，也无法溶解，十分有弹性。为此，这位消费者断言，“这肯定是橡胶做的。”
挂面浸泡后出现的胶状物质到底是什么东西？面条和橡胶，真的可能傻傻分不清楚？4月7日上午，南都鉴定走进广州C E C食品安全检测消费者体验中心，与华南农业大学“话食科普”团队一起，揭秘挂面泡水后出现的“胶”的真实身份，以及对比测试橡胶和面条有哪些不同之处。本次科普鉴定试验还进行了同步视频直播，**时间内吸引超过152 0173 3840万网友观看。
鉴定由头
视频中面条泡出了胶状物
有人认定面条是橡胶做的
网上流传的几段涉及“橡胶面条”的视频中，演示试验的消费者大多持南方口音。其中一位男性消费者，把面条放在了盛满水的脸盆里，号称“已经泡了一上午了”。他不断地从水里把面条捞起来，想展示面条依旧很“筋道”。随后，他又仔细搓揉了一下面条，直到把这些面条揉成了一整团“糊糊”的物质。之后，他断言，这些面条“全是橡胶做的”。
长沙市民张女士看了这段视频后，自己也做了一场“试验”，并请来了媒体报道。她说，自己从超市买回来的面条泡了一晚上，变得“十分有弹力，捏不碎”，“没有任何 粉 揉出来，像 橡皮泥 一样。”她转而向媒体求证，这样的面条是不是里面添加了什么东西？人体食用究竟健不健康？类似的版本还有不少。还有消费者为了证实面粉应该是可溶的，还特意把散装的面粉也泡在了水里，“你看，面粉就一下子溶解了，但这个面条就不会。”
广州市场面条照卖
有人认为“南方人大惊小怪”
广州市场上的面条有没有受到影响？试验前夕，鉴定君随机走访了几家超市，发现货架上的面条正常售卖，并没有受到视频的影响。鉴定君现场随机采访了几位前来购物的市民。一位林女士表示，没有看过网络上的有关视频。“感觉泡一泡也不能证明它就是橡胶做的吧。本身煮面条的时候，那么高的水温，面条都不会烂，就拿水泡一泡，不烂，不能说明它就是橡胶做的吧。”
李女士则表示，橡胶的成本比面条还要高，“生产者拿橡胶来做面条划得来吗？还要想尽办法做成面条的口感，这个造假成本太大了吧，无利可图啊。”而一位王女士则表示是南方人大惊小怪了。“这个就是面筋啊。我们那边做面都用这个。反复换水，多揉几次，越揉越筋道。”王女士还表示，面筋的形成情况和揉的力道很有关系。“力气越大，揉出来的面条越筋道。”
鉴定实录
挂面泡出的胶状物真可能是橡胶吗？
时间：4月7日
地点：广州C E C食品安全检测消费者体验中心
测试对象：玉米挂面、高筋挂面、绿豆挂面、橡皮筋
仪器：烧杯、镊子、酒精灯、氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液等
目的：挂面泡水后出现的胶状物是什么东西？橡胶和面条，究竟有何不同之处？
A
挂面泡水揉搓后 真的出现了胶状物
挂面用凉水浸泡后，是否真的会像视频中一样，出现白色胶状物？试验一开始，鉴定君就将一小把折断的挂面放在盛满凉水的烧杯中。大概半个小时后，原本直直插在水中的挂面，水下部分开始出现变软迹象。大约一个小时后，挂面全部软化浸泡在了水中，原先透明的水呈现乳白色。
鉴定君用手不停搅拌水中的挂面，并不断揉搓后，挂面开始黏在一起。随着面条在水中不停地被揉搓，面团逐渐出现白色的胶状物，而且不溶于水。“这就是北方人所说的 面筋 。”试验员表示，面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果将面团、面条放在水里反复搓洗，面条中的淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。
试验员介绍，面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致*终口感不佳。
B
四招区分面条和橡胶
那么挂面泡水后出现的胶状物，有没有可能是橡胶？橡胶和蛋白质以及面条，到底有何不同，是否可能被混淆？鉴定君准备了三种挂面(分别是绿豆风味挂面、高筋爽滑挂面以及玉米风味挂面)，与日常生活中*常见的橡胶制作的橡皮筋。随后，鉴定君和“话食科普”的成员，通过四种方法，来逐一测试面条和橡胶到底有哪些不同之处。
干烧
面条烧后有淡淡味道橡胶一烧有刺鼻味道
**道试验，鉴定君选择了“烧烧看”这一直观的辨别方法。试验员用酒精灯把三种面条逐个点燃，面条的燃烧速度不算太快，燃烧时没有什么声音，有白烟冒出，现场还会有一股淡淡的味道，但并不刺鼻。烧完后的面条灰烬均为黑色条状。鉴定君用手指碰了一下，灰烬很快就碎了，和纸片烧完后的灰烬形态很相近。
试验员又对橡皮筋进行了燃烧。这次的燃烧速度快很多，而且火焰也比较大。橡胶燃烧时同样不发出声音，但现场很快就有刺鼻的味道传出。燃烧时，橡皮筋还会形成黑色油状“液体”滴落在托盘上，南都鉴定君用手触碰了下，黑色油状的液体并不凝固，气味十分难闻，非常臭，而且很难洗掉。
水煮
面条煮后就软水变乳白色橡皮筋煮后和水都无明显变化
面条和橡胶被水浸泡后的状态会一样吗？为了加速浸泡效果，试验员决定用热水来做浸泡试验。试验员把三款面条和橡皮筋全部放在热水中，隔水蒸煮。煮沸后的挂面，明显变软。试验员将煮后的面条全部放在清水中，盛有面条的水明显变成了乳白色。
而作为橡胶代表的橡皮筋，不管用水如何蒸煮，外形都没有发生明显变化。橡皮筋所在的水杯中的水的颜色也没有发生丝毫变化。“在耐高温方面，橡胶明显要比面条高很多。”试验员表示，通过水煮可以发现，面条和橡胶有明显的不同。
拉扯
面条不管干湿一扯就断橡皮筋一直弹性十足
试验员对面条和橡皮筋分别进行了拉扯。结果发现，干的挂面，很容易折断。经过蒸煮的面条，柔韧性比面条保持在干燥状态时有所增加，有一定弹性，但这个弹性十分有限。力气稍微大点，面条就能被扯断。
与此同时，橡皮筋不管在干燥状态，还是在水煮之后，一直都是弹性十足。煮过的橡皮筋依然保持着和初始状态一样的弹性，不易拉断。试验员表示，这是因为橡胶有一定的耐热性，水煮的温度下，不会发生太大的改变。
滴试剂
橡胶和面条*大区别是否含有蛋白质成分
第四步，试验员打算用滴试剂的方式，检测试验的几款面条中究竟有没有蛋白质。“普通挂面里都是含有蛋白质的，蛋白质有个特性，在碱性条件下，遇到淡蓝色的硫酸铜溶液就会变成紫色，而橡胶不含蛋白质，是不会变色的。通过这个实验，很容易就能区别面条和橡胶。”
于是，试验员分别将三款都浸泡过面条的水，兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液。很明显，水就变成紫色。试验员再将浸泡过橡皮筋的水，也同样兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液，但水依然是蓝色的，没有发生任何变化。
鉴定者说
面条中的“胶”多为食用胶
面条中的“胶”并非胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫做可溶性膳食纤维。现在工业生产的面条，里面确实有一些食用添加剂。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。
目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的，可使面条的口感更有弹性、更爽滑，同时提高了面条的韧性。比如海藻酸钠这些。但海藻酸钠本身也是从天然海藻中提取出来的，其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力，它会增加面条的口感，但适当地食用对身体是无害的。
面条中添加化工材料？“企业没必要那么做”
试验员认为，烧一烧真伪一辨就明，化工材料含有硫等化学物质，一烧就能闻到刺鼻的味道。普通面条燃烧会变焦，但不会有异味。即使放入胶水，也很容易发现。企业没必要那么做。面特别有手感，是因为面筋里含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，让面筋摸起来很有弹性，而并非像视频说的是用橡胶做的。网上流传的视频，泡一下挂面就得出是橡胶做的结论，是哗众取宠，不负责任，大家不要再转发类似的视频了。
现在的挂面为什么比以前的挂面有嚼劲？试验员说，这是因为现在的挂面会进行改良，加入食用胶，比如海藻酸钠，这其实也是一种天然海藻提炼而成的物质，口感会更好，适量食用对人体无害。购买挂面的时候，可以留意挂面上标注的营养成分。大家可根据自己的需要，选择不同成分的挂面。
鉴定补充
涉事企业官网辟谣使用添加剂符合国家规定
在其中一款视频中，消费者就是把某款品名为爽滑面条的产品进行水泡实验，之后得出该面条添加橡胶的结论。事后，视频中提到的面条企业有关负责人在接受媒体采访时曾表示，公司已经关注到相关视频，视频中所指的面条加橡胶一事并非因添加橡胶，而是面粉本身的性质决定的。面粉中因含有蛋白质而具有水泡后黏黏的手感，这种物质俗称“面筋”。
该负责人同时表示，该企业生产的产品使用的添加剂均符合国家规定，都是国家允许添加在食品中的添加剂。而打开该公司官网的首页就能看到硕大的“郑重声明”，声明中表示，该公司选用制作挂面的小麦粉的湿面筋均高于国家特制一等粉标准，挂面产品也符合相关国家食品安全标准，消费者可放心食用，望广大消费者不信谣、不传谣。
企业认为有关视频对挂面行业造成了影响
该企业在声明中说，实际上，挂面经水清洗后留下来的“胶状物”为湿面筋，其主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的*大特性是不溶于水，会互相黏聚在一起形成面筋网状结构，所以视频中所称的“胶状物”，实际上是蛋白质。根据国家标准GB1355规定，挂面原料小麦粉中普通粉的湿面筋含量在22.0%以上，特制一等粉的湿面筋含量在26.0%以上，挂面生产企业会根据生产工艺选择不同面筋含量的小麦粉作为原料。
声明还表示，声称挂面中含有害“胶奖物”的视频，已对整个挂面行业相关企业造成不同程度的影响。为此，该公司对捏造并散布虚假消息，损害公司商业信誉、商品声誉的行为人保留依法追究民事责任的权利，欢迎广大知情人士进行举报或提供线索。（来源：南方都市报）
