■新快报记者 林恒华
专家称:其制作过程与泡菜、酸菜差不多，没有那么神奇的功能
打开电视，流行养生的节目*近喜欢吹捧时尚的排毒、美容、瘦身圣品——水果酵素。光鲜亮丽的名字，听起来十足科学感，似乎喝一喝传说中的水果酵素，就能够变美变健康。
事实上，所谓的水果酵素的制作过程与妈妈手作的泡菜、酸菜差不多。所谓“酵素”也只是医学上的“酶”，是一种司空见惯的物质，根本没有传说中那般神奇的功能。另外，DIY水果酵素普遍存在细菌污染的风险，不建议轻易尝试。
酵素=酶，人体可自产， 新鲜食物含量多
“酵素”一词源于日语，在中文中，它有一个我们熟悉的名字——酶。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡医师介绍到，酶是人体大多数生命活动中不可缺少的催化剂，是维持生命与细胞活性的物质。
人体就像一家化工厂，每时每刻都在进行着不计其数的各种化学反应和变化，需要靠各种各样的酶各司其职地配合运作，从而达到增强人体新陈代谢、清除体内不全代谢产物、迅速活化生理机能、制作新的细胞、保障肠道健康等功能。酶的种类很多，某一种酶的异常或缺乏可能引起相应的化学反应导致疾病，如急性胰腺炎时，胰蛋白酶原被激活，造成胰腺组织被水解破坏。
“酶主要有两个来源。”何凤怡说，一个是内源性酶，即体内制造的酶。如胃、肝、胰腺等消化器官生产蛋白酵素、淀粉酵素、脂肪酵素等。正常情况下内源性酶能自给自足。另一个是外源性酶，环境恶化、空气、水源污染、食物结构不合理、滥用药物等原因，可能导致体内生产酶不足。新鲜的肉类、内脏、蔬菜、水果等都是富含酶的食物。不同食物所含酶的种类和量不一样，只要食物种类多样化，就可以使摄入酵素种类更为丰富。因此，从补充酶或酵素的角度，保证了合理的饮食结构，就无需再从水果酵素中获得。
制作水果酵素与制作酸菜的过程差不多，产生的乳酸、醋酸等也不具备美容功效
水果酵素如何制作?按照网络上广泛流传的各种方子，无非是将各种水果洗干净、切块，与糖一起腌制在密封玻璃罐内，一般1-3个月即可食用。
其实，水果酵素的“自制”过程并不新鲜。何凤怡说，如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜;如果把水果换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜;如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油;如果把水果换成煮熟的糯米，并加入酒曲，得到的东西叫酒酿……
“把某种水果加糖，密封发酵，水果丰富的营养成分为细菌提供了良好的生存环境，外加的糖与水果中的糖为细菌提供了食物，在细菌的代谢中，不仅产生各种各样的酶，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等。”何凤怡介绍到，可能有人会觉得乳酸、醋酸不也是当下流行的养生食品吗?其实不然，糖无氧发酵产生的多种碳氢化合物，并不同于日常常说的“乳酸菌”、“醋”等，发酵过程的醋酸、乳酸等有机物不具有美容、排毒等作用，也无法量化其含量。
水果新鲜吃掉才是*健康的，不必舍近求远
泡菜、酸菜、酱油、酒酿等，这些传统工艺经过长年累月的摸索和改进，时至今日生产过程产生有害成分的可能性很少。与它们相比，“水果酵素”制作过程的不确定性则大得多，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析分离，进食这些自制的酶是否具有期待的“瘦身、美容、排毒”作用，是否只有这些作用而没有其他副作用，都十分值得商榷。
如果制作过程不够卫生，霉菌大量繁殖。家庭手作很容易被细菌(如大肠杆菌等)、真菌(如霉菌等)污染，进食后不仅对人体有害无益，还可能导致呕吐、腹泻等胃肠道疾病。
“想要发挥水果对健康的积*作用，把水果吃掉是*直接、简单、有效的做法。”何凤怡说，水果保藏时间长或保藏条件不当时，其品质会发生改变，营养价值和食用价值降低。加工、烹调、贮藏等可使水果中的维生素和矿物质不同程度地破坏或损失。因此，不管是“高科技生产”的纯酵素，还是自己“纯手工、无添加剂制作”的水果酵素，对健康美容的意义并不大，不必舍近而求远。（专访专家:中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科 何凤怡医师）
