科学家研究乳酸对牛肉中大肠杆菌的杀灭效果

2013年4月《食品控制杂志》（Food Control）上刊登一项利用乳酸对牛肉中大肠杆菌进行灭菌研究。乳酸处理是北美牛肉消毒过程中常用的处理方法，欧盟将批准该方法。

本次研究旨在探讨不同浓度乳酸对牛肉（包括肌肉、脂肪、膜）表面两种大肠杆菌的影响。牛肉表面分别接种耐酸性大肠杆菌及普通大肠杆菌，接种后分别使用浓度2%、5%的乳酸进行消毒，空白组不处理或用水处理。

使用琼脂对消毒后的牛肉中大肠杆菌及大肠杆菌进行培养并参照相同标准计算数量，对比不同浓度乳酸处理及水处理对大肠杆菌灭菌效果差异。

实验结果表明，高浓度的乳酸处理也无法完全杀灭牛肉中的大肠杆菌。某些情况下，5%浓度的乳酸灭菌效果比2%浓度乳酸明显，总体来说不同浓度的乳酸（2%，5%）对大肠杆菌及大肠杆菌灭菌作用类似。