文/钟凯（食品安全博士）
大家平时买菜的时候，常听到一些口耳相传的“买菜指南”。就拿鸡蛋来说，如何评判一个鸡蛋的好坏，往往有一套“标准”。像土鸡蛋一定比洋鸡蛋好，而土鸡蛋里，蛋壳越厚越好，蛋壳颜色越深越好，蛋黄越大越好，蛋黄越黄越好。
但是，这些所谓的“标准”真的能帮你挑出好蛋吗？不如，我们先看看鸡蛋黄到底是不是越黄越好？
黄色来自叶黄素
世界上那么多颜色，为什么鸡蛋黄偏偏是黄色呢？这主要得怪类胡萝卜素，比如*常见的叶黄素。
叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料或饮水中获取，**的“三黄鸡”的黄色就来自于此。
在鸡生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分是从外部一层一层覆盖上去的，所以有时候会出现内外颜色不一致的情况。
目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋黄的黄色。比色卡共有15个等级，其中*关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋黄要求色度不低于8。
“更黄”的秘密是色素
因为消费者们都普遍喜欢深色蛋黄的鸡蛋，所以深色蛋黄的鸡蛋价格就比浅色的卖得贵，而养殖户也都想办法让鸡蛋黄变得更黄。
天然色素：为了获得深色蛋黄的鸡蛋，部分养殖户选择了使用天然的色素，也就是植物里面的叶黄素。
鸡蛋中的叶黄素*主要的是黄体素和玉米黄质，所以用60%-70%的黄玉米配合豆粕饲养，鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。而如果用大米或小麦替代一部分玉米作为饲料的话，蛋黄颜色会明显变浅。
一些散养土鸡蛋黄的颜色深，主要是因为鸡在野外吃了含有叶黄素的植物，这些野外的植物也是天然的色素。比如鸡饲料中添加的一种叫“金闪闪”的添加剂，就是金盏菊提取物。
日本人和巴西人使用的天然色素是辣椒粉。1%的辣椒粉就能有很好的着色效果，让蛋黄呈金黄色。而且，适量的辣椒粉还能促进鸡的食欲，提高产蛋率。
其他的天然色素还包括苜蓿、万寿菊、海藻、金盏花、柿子皮、橘皮、松针、槐树叶、胡萝卜、南瓜等，都可以提供黄色成分让鸡蛋变得更黄。一般蛋鸡摄入这些食物后，在蛋黄中产生稳定效果需要20天左右。
合成色素：除了天然色素，也有能使鸡蛋黄变得更黄的合成色素。目前，市场上蛋鸡使用较多的合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β-胡萝卜素等，其中加丽素红用得*多。
加丽素红的主要成分是角黄素，是一种天然色素，但用于饲料的一般是人工合成的。角黄素的安全性不错，在世界主要国家均可用于动物饲料，也是养殖三文鱼橙红色的来源。角黄素在我国可用于家禽养殖，优点是起效非常快，只需要几天时间就能让鸡蛋变颜色。但是，它会使蛋黄颜色偏红，同时略微降低鸡的产蛋率。
此外，也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色，比如“红心鸭蛋”中的苏丹红。由于色素使用量很少，因此即使是违法物质，对健康的威胁也有限，但依然是需要严加打击的违法行为。
“更黄”的其他因素
除了是否使用色素外，鸡蛋不一样黄的原因还可能是品种、微量元素、光线等其他原因。
不同品种的鸡对色素的沉积作用不同，可能导致鸡蛋颜色有差异。比如在同样饲养条件下，仙居鸡、如皋黄鸡的蛋黄颜色就明显比海兰褐蛋鸡和海兰白蛋鸡的颜色深。
饲料中矿物元素锌、硒、碘的含量提高后也可促进蛋黄着色，一般可以提高蛋黄颜色1-2个等级。
光线对于蛋黄颜色也有影响。研究者发现，和红、绿、蓝三种单色光相比，白炽灯的光源条件下，鸡蛋黄的颜色明显更深。
饲料中3%-5%的脂肪含量也能促进类胡萝卜素的吸收，提高蛋黄色度。
鸡蛋的营养大同小异
那么，蛋黄不黄到底跟营养有没有关系呢？答案是否定的。
鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等，叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中十分丰富，所以鸡蛋黄颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。
蛋黄颜色深，除了卖得贵以外没什么特别之处，既没有营养的优势，又不能作为识别散养土鸡蛋的标准，还存在色素滥用的可能，不过是商家们投你所好的一个噱头罢了。
而且，不只是鸡蛋颜色，其他关于判断鸡蛋营养价值的“标准”也都派不上什么用场。
在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上差异不大。同一品种的鸡，在山地散养、平地圈养和笼养模式下，喂同样饲料，鸡蛋营养价值也基本相当。以淮南麻黄鸡为例，仅在个别指标上互有胜负，比如笼养的脂肪含量*高，圈养的卵磷脂*高。所以，不同鸡蛋的营养其实都大同小异，吹嘘某种营养价值高的多半是在忽悠。
