吃货们请注意！食品含有这种危害才是常被忽略的

　　近期各地市场监管局发布针对食品各类的抽检情况：
　　福建省市场监督管理局公布的*新食品抽检结果，番薯淀粉（地瓜淀粉），铅（以Pb计）不合格；
　　陕西省市场监督管理局抽检中，某水产商销售的面包蟹，1批次镉不符合食品安全国家标准规定；
　　重庆市市场监督管理局发布2020年第32号食品安全抽检信息，4批次食品检出重金属污染问题，包括美人椒、韭菜、辣椒（红小米）等；
　　广东省市场监督管理局组织抽检，鱼皮花生，铅（以Pb计）不符合食品安全国家标准规定；冰中鱿鱼，镉（以Cd计）不符合食品安全国家标准规定。
　　不仅如此，每年都会有“小龙虾重金属超标”、“大闸蟹内含有重金属”等言论，实际上，我国对各类食品重金属含量有明确的规定，经过检测合格上市的产品基本符合限量。
　　重金属如何污染食品？
　　重金属污染食品的途径除了地区性的天然环境外，很多来源于人为污染。随着环境保护政策落实，土壤及水污染的治理，食品重金属污染源头更倾向于生产中。
　　环境因素
　　工业生产中排出大量的废气废水，从而导致周围的环境受到一定的污染，在污染环境中进行农作物的种植，使得所生产的作物重金属含量超标。
　　有很多地区的地质条件比较特殊，比如在火山附近的地区重金属的含量会与其他的地区相比比较高。因此在该区域环境下生产的农作物，重金属含量也比较高。
　　农药化肥滥用
　　农作物种植中，滥用含有重金属的农药和化肥，日积月累导致农作物重金属残留量较高。
　　食品加工过程
　　由于加工工艺的需要，某些产品需要添加一定数量的重金属以此保证食品的质量。如采用传统工艺加工皮蛋时，一般在料液中加入氧化铅以获得具有良好风味的皮蛋产品，但加工过程中铅会随时间渗入皮蛋中造成污染，引起食品污染。
　　非法添加和使用用工业级食品添加剂来代替食品级添加剂也是食品重金属污染的一个途径。
　　食品包装材料
　　纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品的食品包装中含有金属，在与食品直接接触的过程中，其组分或成分中的重金属元素在使用时会迁移到食品中。
　　控制限量，如何检测含量？
　　重金属在人体内能和蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使之失去活性；也可能在人体的某些器官中富集，一旦超过人体耐受限度，则可造成中毒。
　　对此，《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）对各类食品中的铅、镉、汞、砷、锡、铬等重金属进行限量并标明相关检测方法，保障食品安全。
　　针对重金属含量检测*常用的有质谱法和光谱法：
　　原子荧光光谱法
　　原子荧光光谱法是气态基态原子吸收特征波长的辐射后从基态原子跃迁到激发态，又激发到较低能态或基态，发出原子荧光。通过测定原子荧光的强度从而求得待测样品中该元素的含量。原子荧光光谱法*成功的应用是Hg和形成气态氢化物的10种元素As、Bi、Cd、Ge、Pb、Sb、Se、Sn、Te及Zn的检测。原子荧光光谱法可同时测定多种元素，但由于荧光猝灭效应的影响，对高含量元素和复杂成分样品的检测准确不高，散射光的干扰也是阻碍检测的因素。
　　原子吸收光谱法
　　原子通常处于基态，当有辐射通过自由原子蒸气时，若辐射频率等于原子中的电子从基态跃迁到激发态所需要的能量频率，原子可从辐射中吸收能量，发生共振吸收，电子由基态跃迁到激发态，原子对辐射频率的吸收是有选择性的。各原子自身特有的原子结构，使辐射减弱，以产生原子吸收特征光谱，可利用辐射的减弱程度测定元素含量。
　　原子吸收光谱法的优点是分析速度快、应用范围广、仪器比较简单、操作方便且价格较低廉。缺点是不能同时测定多种元素，检测元素的灵敏度只是针对部分元素，对其他元素的灵敏度不高，因此在实际的检测应用中具有局限性。
　　电感耦合等离子体质谱法  
　　电感耦合等离子体质谱法能通过高温离子源把引入的样品变成离子状态。形成的离子经离子采集系统进入质谱检测器，检测范围从ng·L-1级到mg·L-1级。优点是样品需求量很少，检出限*低，干扰较少且易于消除。缺点是仪器及其耗材成本高。
　　微生物污染很容易引起食物变质，容易发觉；添加剂过多也可以从配料表中获知；而重金属超标却无从辨别。这就要求食品生产商对食品原材料的检测需更重视，随着秋蟹上市，其生存水域的环境直接影响产品的品质，消费者在购买时需多留心。
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