我们每次看一些纪录片或者是电影片段，都会看到很多老外把鸡蛋敲开，直接把蛋黄+蛋清一饮而尽，日本人用生鸡蛋拌饭，或者是刷牛肉，然后去烤。
但为什么，速来讲究烹饪的中国却从流行这种吃法呢？
其实我们更多的还是从食品安全去考虑的。因为生鸡蛋容易引发食物中毒。其中的罪魁祸首就是沙门氏菌。
沙门氏菌病是*常见的食源性疾病之一，在我国细菌性食物中毒中，70%～80%是由沙门氏菌引起。沙门氏菌在环境中广泛存在， 奶类、肉类、鸡蛋和新鲜果蔬等*容易被其污染， 花生酱等商业化食品也存在被污染的风险，食用后容易引起感染。
不光是中国，包括日本（寿喜烧），美国（沙拉酱），英国（蛋奶酒）等多个有爱吃生鸡蛋习俗的国家，几乎都爆发过不同规模的沙门氏菌的感染病例，甚至引发了多起死亡病例。
对于沙门氏菌*好的灭杀方法就是加热，所以各个国家为了避免因使用生鸡蛋导致的疾病，所以给出的建议就是鸡蛋还是煮熟吃。
但实际上这并不能从根本上解决问题，比如蛋奶酒这样的怎么也不可能换成煮熟的鸡蛋来做吧，还有一些看似加热的方式也并不能彻底杀死沙门氏菌，就像有些广东人早餐热衷于吃的溏心蛋。
所以，沙门氏菌就成为了一个必须要解决的问题。
但我们**要先搞清楚鸡蛋是如何被沙门氏菌感染的。
前边小检提到沙门氏菌在环境中广泛存在，母鸡也有可能会感染沙门氏菌，但沙门氏菌并不会对母鸡致病，所以我们光看母鸡健康与否很难确定是否感染了沙门氏菌。
在感染了沙门氏菌的母鸡的生殖道内，在鸡蛋的形成过程中就可能导致蛋黄和蛋白被沙门氏菌污染，同时因为鸡蛋与排泄粪便使用的是相同的通道，所以在蛋壳上也可能会附着着沙门氏菌。
相比日本和美国，这种可以可生食的鸡蛋，在中国并没有一个可以参考***标准。
日本的农林水产省出台了：《全面控制家禽和蛋类中的沙门氏菌指南》，而美国的FDA也出台了《预防鸡蛋在生产、贮藏与运输过程中感染沙门氏菌的行业指南》。
这些文件都包含了非常详细的规定，并且必须使用冷藏的方式存储，这些要求都是从多方面来防止鸡蛋的沙门氏菌感染。
然而我国缺少这方面的国标。
比如小检之前经常提到的与沙门氏菌相关的一个食品标准，《预包装食品中致病菌限量》国标GB 29921-2021，里边对于预包装食品中的沙门氏菌的含量做了严格的界定，但盒装鸡蛋并没有被算在这里，**贴边的是一个即食蛋制品。
但这里其实指的是再制蛋，也就是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋以及各种熟制蛋。
而小检目前查到的国内**一个与沙门氏菌有关的生鸡蛋标准，是《可生食鸡蛋团体标准》，该团体标准由可生食鸡蛋品牌黄天鹅主导发起，中国农业国际合作促进会立项并制定标准，四川大学、四川农业大学、人民文旅、京东、盒马等多方联合参与制定。
当然了，如果我们跳出“能不能吃生鸡蛋”这个局限，我们其实发现，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率较低，只有55%，而水煮蛋高达91%。
生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外长期生吃鸡蛋可能造成B族维生素缺乏。生鸡蛋里的抗酶蛋白和抗生物蛋白要高温完全灭活以后才能达到吸收*大化的目的。
*后就是千万不要过于迷信无菌蛋的安全性，现在很多说法都在鼓吹这个无菌蛋，其实不管是什么蛋，生吃的时候导致自己感染了无菌蛋“运贮销吃”过程中侵入的某些细菌。
无菌蛋只是相对无菌，简单说就是对人有伤害的菌落总数控制在一定标准以内，其中鸡蛋中*主要的感染源就是沙门氏菌和大肠杆菌。
1句话总结，国情各有不同，鸡蛋还是熟吃为好。
以上
