记者卧底必胜客后厨,过期食材换签“续命”,烹炸油10天1换!

百检网 2022-07-21

今年6月下旬至7月上旬,新京报记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店,发现必胜客后厨确实存在多种食品安全问题!


比如餐厅管理人员篡改效期标签,食材不按时废弃;员工拆掉外包装,将过期食材“化整为零”;烹炸用油长期不更换,油10天才换1次,相关指标超标近一倍!


此前就已经发现了类似问题,

但至今都没有整改。


其实在小检看来这是1个非常典型的一个餐饮门店管理问题。之前汉堡王也发生过,还上了315,这次必胜客也出现了这种问题。


小检其实非常支持媒体对这类餐饮门店的违规操作进行更多暗访、曝光,这样才能起到威慑作用,使餐饮门店不敢乱来。


同时小检也好奇,这家必胜客门店这样做多久了?市场监管部门有没有抽查?如果有的话,他们是如何通过市监局的检查的?


这次曝光出来的问题可以分为两类:


解冻后的过期食材没有按时废弃,仍然继续使用(涉及菌菇组合包、米饭、面条、小龙虾、黑椒牛排、茶底、酱料等多种食材)。


煎炸油已到寿命但没有更换,这是1个非常要命的行为,小检来分别说说它们会造成什么食品安全风险:


食材过保质期存放门店里的食材,大部分都是新鲜短保产品,没有经过严格灭菌步骤,里面是有微生物存在,条件合适就可以繁殖。


连锁餐饮门店的供应商,在研发产品的时候,一定会做严格的保质期测试,对于冷冻产品来说,很重要的一项就是「解冻后保质期」。


当发现袋子上写着「解冻后冷藏保存 X 天」的时候,意味着已经做过实验证明,冷藏保存超过了 X 天之后,微生物很容易大量繁殖,食品安全风险会增高。


门店为了利润,故意篡改保质期,超期存放这些短保食材,*后做出的食物,食品安全风险也会增高很多。你可能会问:披萨还要烤,烤的过程不也杀菌了吗?


但有一些微生物会产生毒素,有些毒素是耐高温的。烤制的时候,虽然微生物本身已被杀死,但毒素还是会对身体造成危害。因此即使后段有高温处理,食品安全风险还是增大了。像茶饮、酱料等食材可能不会经历高温步骤,风险就更大一些。


煎炸油已过寿命仍不更换煎炸油煎炸过程中,时刻发生着氧化、水解、高温裂解等复杂反应,这些反应会产生一系列游离脂肪酸和小分子醛、酮类物质(次级氧化产物)。


这些物质高到一定程度,煎炸油就不适合继续煎炸了,必须换掉,否则就会影响身体健康。对于餐饮门店来说,衡量煎炸油寿命的指标通常是总*性物质含量(TPC)和酸价(AV)。


餐饮门店通常会配备手持式的 TPC 测量仪,酸价也可以通过试纸进行粗略测定(精确测定*好送检)。国标规定煎炸油的酸价必须小于 5mg/g,总*性物质必须小于 27%。通常餐饮门店会更严格一些(我见过一些餐饮门店是 TPC 超过 25% 就会换油)


这次涉事门店 TPC 都过 30% 了,酸价已经 9.6mg/g 了仍然不换油,说实话这种操作我是没见过(可能是我孤陋寡闻了)。从健康角度来说,任何严重氧化的食物都是不建议吃的。用这种严重劣变的油来煎炸,会使得食物中存在大量次级氧化产物,其中有一些对身体健康有不利影响。


尤其是当油出现这种深色的状态时,说明已经开始变质了,是油和食物燃烧后剩下的碳化物残渣。


好这种反复油炸的油的害处有哪些?

**第1是致癌物。


反复加热的食用油(RCO)可以产生多种化合物,包括多环芳烃(PAH),其中一些已被报道为致癌物质。


RCO及其烹饪烟雾以剂量依赖的方式增加异常细胞的发生率,包括断裂、碎片、交换、多重染色体损伤和微核。此外,大量摄入RCO与许多恶性肿瘤有关,包括肺癌、结直肠癌、乳腺癌和前列腺癌。


第2是反式脂肪酸

在高温下,油中的一些脂肪会变成反式脂肪。反式脂肪是有害脂肪,会增加患心脏病的风险。当油被重复使用时,反式脂肪的含量会更高。


第3就是自由基

食物中所含的水分、大气中的氧气、高温会产生水解、氧化和聚合等反应。这些反应会改变和改变使用过的煎炸油的化学成分,释放游离脂肪酸和产生甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯的自由基。这些被归类为总*性化合物,这是衡量食用油降解的可靠基准。这些化合物在反复煎炸后形成的毒性可能导致脂质沉积、氧化应激、高血压、动脉粥样硬化等。


当然抛开这种油的问题,还包括过期食材,可以说在餐饮行业,这是非常底线的问题了。


希望在接下来,市场监管部门应该会有所反应,我们可以期待一下后续的发展,小检希望是个别门店的问题,如果是普遍现象,那可能真的需要花很多时间,严加整顿了。


以上

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