对于食品生产来说，留样(包括成品留样和物料留样)想必是大家比较头疼的问题。食品论坛里也有好多小伙伴也经常对这个问题警醒讨论。那么今天小编就和大家一起探讨一下关于产品留样的管理。
一、留样的依据
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)及《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》(总局公告2009年第119号)明确食品企业需要留样。
二、留样的操作方法
以水产品留样为例：
1.每天生产的每批次或每班次的产品都要留样，以便进行观察及复检;
2.留样量应至少满足出厂检验的样品量，以满足复检需要，有条件的话建议留样量满足型式检验所需样品量;
3.应设立专门的留样室或留样柜，且留样样品应在标签标示的贮存条件下贮存;
4.留样应为*小包装单元，超过留样期后应销毁，并有留样与销毁记录。
三、留样的好处
1.满足法律法规或标准规范的要求留样记录管理。
满足法律法规和标准规范的要求，规避企业运营风险，轻松面对监管机构或客户的检查与抽检。
2.可以为食品安全事故提供溯源的证据。
产品留样*主要作用在于消费过程中，出现食品安全事故时我们能够提供可供追溯事故原因的有效证据。
当出现可能因产品造成纠纷或责任界定不清时，企业可以提供留样产品请第三方机构进行检验调查，还原事实真相，如可能因为产品引起消费者出现身体不适或食物中毒等。
3.更方便我们对产品在保质期内产品质量变化的观察。
我们的留样样品有专门的冷冻和冷藏保鲜库储存。根据保质期的时间制定了详细的验证时间从感官、微生物、理化等方面进行检查，通过留样观察产品保质期内的质量变化，对不良情况及时做出调整，优化和改进产品生产工艺，提高产品质量。
4.可以发现生产过程中产品微生物污染情况。
食品在加工过程中很容易被微生物污染变质。我们也可以通过微生物检验的方式来准确判断产品被污染情况。平日里我们都是进行抽样检测，产品微生物检验在检验的数量上有一定的局限性。我们可以通过产品留样，观察产品胀气、变酸、发霉等变质的速度以及变质情况，初步判断我们产品生产加工过程中污染严重程度，及时做出调整，再进行有针对性的检测。
5.可以更准确的确定产品保质期。
我们生产的产品有的是通过长时间验证结果而制定的保质期，有时我新研发产品的保质期的确定依据是什么呢?就是通过我们的产品留样观察以及我们的产品理化微生物检验来确定的。理化微生物检验存在很多偶然的因素，但长期的留样观察能更好的确定产品保质期。
6.满足客户的要求。
一旦我们与客户就产品验收或交付过程中产生异议时，可以通过留样产品进行沟通确认符合客户要求，降低与客户之间的纠纷风险，避免给企业造成损失。
四、留样管理常见问题
就拿我们水产品生产企业来说，留样想必也是大家都会遇到的问题。质量部经常会成为老板眼中的背锅侠：“你们在留样的产品不是样品，而是钱”，“看看你们每年留样的样品，加上储存费要花费多少钱?”
我记得曾经有一次我们企业负责人幽默而又无奈地跟我吐糟：如果按照管理规定来留样，我们公司每年留样的费用都可以买一套房子了。
以水产品生产企业为例，该工厂每天生产30种产品，依据管理规定和《GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品》要求，留够做一次出厂检验的样品，那么每个产品至少要留1kg(6个小包装)样品(5个样品用于微生物检验，1个样品用于理化检验)。按照每kg均价30.00元计算：
30个品种×均价30.00元×300天(加工时间)=270,000.00元。
是不是不算不知道，一算吓一跳。原来留样的成本这么高，加上储存费每年留样成本接近50万。很多小企业的老板就会说：我们每年都不一定能盈利这么多。留样是做给企业内部人看的，要真有这样的留样管理要求，企业还能不能存活。
随着食品全的问题越来越受重视，再加上食品药品监督管理部门对食品生产和餐饮企业的飞行检查越来越常态化，并且以检查警示函的型式予以公示和责令企业整改、整顿，严重的甚至责令停产。产品留样的暴露的问题也越来越多。
五、如何规范留样管理
1.留样时限管理
企业应按《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》(总局公告2009年第119号)要求保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期;产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。
那么食品生产企业成品留样在没有文件明确规定的情况下，该如何管理留样时限呢?一般建议留样需要过产品保质期后一个月。
2.留样量管理
对于食品生产企业，建议每天生产的每批次或每班次的产品都应留样，以便进行观察及复检;留样量应至少满足出厂检验的样品量，以满足复检需要，有条件时建议留样量满足型式检验所需样品量。
基于上文提及的成本和仓储空间的要求，通常情况下，企业可以按照风险或实际情况，弹性留样，及满足法规、监管和检验要求，同时合理控制成本。
比如：我们常年加工的产品在生产工艺相同的条件下我们可以根据原辅料批来留样，如果我们加工产品是进出口的话也可以根据报检报验批来留样，这样就可以减少留样的数量。
3.留样记录管理
企业应建立有书面的留样管理制度，食品生产企业的留样要求记录留样食品名称、原辅料批次、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，保存留样样品登记表、留样观察记录表等。
4.留样样品的处理
根据留样样品的性质处理留样样品，超过留样期后应销毁，并有留样与销毁记录;用于观察实验的留样样品，可根据留样规则和风险评估进行后续处理，如销售、内部食用或他用等。
