野生菌生长在海拔2000--4000米，地形地貌复杂的立体气候地。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种。时下正是吃菌尝鲜的好时节，野生菌开始大量上市。野生菌因营养丰富，绿色无污染日趋受到市场的青睐。那么，如何守护舌尖饮食安全，吃到健康又美味的野生菌菜肴呢？

　　根据相关部门统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的野生菌只有30-40种，这也在一定程度上增加了可食用野生菌的辨别难度，比如有一些像青头菌、牛肝菌不可食用的野生菌，常混杂在可食用青头菌、牛肝菌中，还有一些亚稀褶红菇、鹅膏菌、海氏牛肝菌、耳盘菌、桩菇、火炭菌等不可食用野生菌，采菌人未能辨识将其采回并食用势必会出现饮食安全问题。

　　就此，如何保障餐桌野生菌食用安全呢？采菌人要提高辨识能力，练就“火眼金睛”，通过观外形、看颜色、闻气味等多重方法采摘野生菌，同时对于不熟识、不确定，模棱两可的野生菌不要采摘。对于消费者来说，不要购买来源不明确，不正规销售并且非大众类和非专业采菌人销售的野生菌，同时不论哪种食用野生菌，不要凉拌，一定要炒熟煮透食用等。

　　野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。

　　一般来说，野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。

　　大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生长环境几乎没有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量*低、维生素及微量元素较多的保健食品。

　　云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。

　　为了推动提升食品全链条质量安全保障水平，进一步守护人民“舌尖美食安全”，近年来国家层面出台了多项监管政策，其中就包括将“完善食品质量安全检验监测体系”。如今，我国食品检测技术、仪器设备已取得很大的进步，检测技术、仪器趋向于速测化、便携化、精准化，以及分子和生物传感器等现代检测技术和手段为野生菌检测提供技术支撑。

　　食用野生菌中毒主要原因

　　1、误食有毒菌类。有关部门曾作过统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三四十种。比如有一种*像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。

　　2、加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。

　　3、一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。