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1 范围
本标准适用于即食发酵肉制品的生产企业。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。
3.2 发酵灌肠制品
以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如:萨拉米发酵香肠等。
3.3 发酵火腿制品
以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如:风干发酵火腿等。
3.4 发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
3.5 发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。
3.6 清洗
用清水清除原料中带有的或原料及其接触表面的污染的处理过程。
3.7 消毒
以化学或物理方法杀灭有害微生物或使其减少到安全水平的处理过程。
3.8 清洁作业区
清洁度要求髙的作业区域，如后处理间、裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。
3.9 准清洁作业区
清洁度要求低于淸洁作业区的作业区域，如原料预处理车间、腌制间、烟熏间、发酵间、风干间等。
3.10 一般作业区
清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。
3.11 中心温度
系指发酵熟肉制品中心部位的温度。
3.12 除霉
以剥皮或者清洗等方式以去除肠衣上霉菌的过程。
4 选址及厂区环境
选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
5 厂房和车间
5.1 设计和布局
5.1.1 设计和布局应符合GB14881的相关规定。
5.1.2 按照产品工艺特点，设置与产品加工能力相适应的工器具清洗间、原料处理间、腌制间、烟熏间、发酵间或发酵及热处理间、风干间、后处理间、包装间、原料仓库及成品仓库等场所。
5.1.3 各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立、分开，并按原料处理、腌制、发酵、风干、切片、包装等先后工序设置，避免交叉污染。
5.2 建筑内部结构与材料
建筑内部结构、顶棚、墙壁、门窗、地面应符合GB1481的相关规定。
6 设施与设备
6.1 设施
6.1.1 供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、仓储、温控等设施应符合GB14881的相关规定。
6.1.2 原料处理间应配备空气制冷设施。操作场所在有蒸汽或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。
6.1.3 腌制间应配备空气制冷设施及温、湿度监测设施。
6.1.4 烟熏间应配备烟熏发生器及空气循环系统。
6.1.5 发酵间应配备风干发酵系统设施，或其它温湿度控制及监测设施。
6.1.6 发酵及热处理间应配备可控制温度、时间的热处理设施，以及温度、时间监测设施，确保加热时产品中心温度能够达到工艺要求。
6.1.7 风干间应配备风干发酵系统设施，或其它温湿度控制及监测设施。
6.1.8 后处理间应配备除霉、剔骨、压型等后处理操作设施，以及空气制冷设施。
6.1.9 包装间应配备切片机、真空包装机、金属探测仪等设施，以及空气制冷设施，并配备紫外灯或其他空气消毒设施。
6.1.10 原辅料和成品贮存应配备具有冷藏、冷冻、常温仓储设施。仓库和贮存场所应配备温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。
6.1.11 工器具清洗间应配备工器具清洗用冷、热水源头及清洗、消毒设施。
《DB31/ 2017-2013 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范》
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