油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。油脂是油和脂肪的统称。其中，油是不饱和**脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和**脂肪酸甘油酯，都是**脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。从化学成分上来讲油脂都是**脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。自然界中的油脂是多种物质的混合物，根据成分分析主要成分是一分子甘油与三分子**脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。根据油脂成分检测油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量较高的营养物质。脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油和**脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、去氧、异构化、聚合、热解等。
