食用油的制取工艺主要有压榨法和浸出法两种。压榨是一种传统工艺，现在有很多城市人推崇农村里的土榨油，认为这种方法获取的油无污染、无添加剂、天然营养，是绿色健康安全的食品。但压榨后的油饼的中剩余的油脂因为比较分散地分布在油料细胞间，很难用压榨法提取出来，残油率大约在9%左右。纯粹的压榨法制油目前仅保留在某些可产生特殊风味的油脂加工中，如橄榄油、芝麻油等。 现代油脂加工厂中则多采用浸出法制油。利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料破碎压成胚片或者膨化后，将油料中的油脂萃取溶解出来，通过加热汽提的方法，脱除油脂中溶剂。这种方法可以将油料残渣中的残油降低至1%率以内。对于菜籽、花生等高含油的油料，采用先压榨后浸出的工艺；对于大豆等低含油的油料，采用的是直接浸出工艺。 我们从食品安全角度分析，对比一下这两种方法获取的油脂的安全性，以便能更好的做出选择。 **油料在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留。传统压榨方法粗榨出的毛油里有甘油三酯，还有游离脂肪酸、磷脂、油料渣末等其它组分。多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留，对人体健康危害大，需要脱除。游离脂肪酸和磷脂使得油脂易于氧化、保质期短，油料渣末使油脂在加热时容易冒烟。油脂加热后的烟里含有丙烯醛，是具有强烈刺激性的物质，能够损害呼吸系统和眼睛。经过精炼后的油脂过滤掉了大部分有害物质，主要成分是甘油三酯。精炼工段中，通过吸附、蒸馏等过程，可将这些危害物质降至安全范围。 化学浸出法出油率高，缺点是产生强烈致癌物质铅汞残留和反式脂肪酸。浸出溶剂正己烷是神经毒素，接触*其微量对人类健康危害*大。正己烷是现代石油化工的产品，有微弱的特殊气味的无色液体，易于挥发，会通过呼吸道、皮肤等途径进入人体，长期接触可导致人体出现头痛、乏力、四肢麻木、呕吐等症状。人们接触浸出法获取的油脂，本能的觉得这种油不安全、不健康、对人体有害。 生产中，用正己烷将油料中的油脂萃取出来形成混合油，利用正己烷因沸点低*易挥发的特点，使混合油和油料残渣分离，通过几次加热汽提，将正己烷去除，得到浸出毛油。正己烷绝大部分被带走，溶剂残留能降低至万分之一左右。混合油中的这个毛油并不是我们直接食用的油。对大部分油料来说，不管是压榨还是浸出，得到的毛油因为含有磷脂、游离脂肪酸、农药残留等，不能直接食用，都必须经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后，才能得到可供我们食用的油。 我国在食用油的检测标准中，正己烷之类的溶剂残留的是不得检出，浸出油厂用的正己烷都必须是食品级的，食品级的正己烷经过重金属脱除处理，铅、砷等有害金属残留都低于亿分之一，这么低的残留不会对生产的油有危害。脱除溶剂的较高温度只有110℃，远远达不到反式脂肪酸生成的温度。 食用油是否安全，不在于前段制取工艺，主要是由后续的精炼工艺决定的。无论是压榨工艺还是浸出工艺生产出来的油，只要符合我国食用油质量和卫生标准，就都是安全的食用油。天然健康的土榨油在没有精炼之前，也不一定是安全的。我国的规定食用油的外包装必须标明制取工艺，是为了给消费者以知情权，并不意味着两种制取工艺在食品安全上有差异。
