动物的肉类是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。很多人都有这样的经验，如果把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段后，不作任何加工直接烹调，肉丝会很硬嚼不动。嫩肉粉的出现，解决了这个难题。嫩肉粉的基本成分是能够分解蛋白质的酶类，如木瓜蛋白酶，以及用来稀释和填充的淀粉。蛋白酶的作用，就是使肌肉变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。
因此嫩肉粉被广泛应用于餐饮行业，其嫩化速度快，且效果明显。但是它只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色。经检测得知，目前市场上的很多嫩肉粉除了蛋白酶成分，还有磷酸盐，会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。另外，亚硝酸盐是肉类的护色剂，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。在嫩肉粉中加入亚硝酸盐可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期。
需要注意的是嫩肉粉中加入的磷酸盐会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，而亚硝酸盐是有毒物质，过量食用对人体造成危害。近年来报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。
