代替果胶明胶的食品凝固剂

通常情况下，用果胶做成的水果冻需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固；用明胶做成的水果冻凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用琼脂做成的果冻弹性不足，且价格较高。用卡拉胶制成的果冻没有离水性且富有弹性，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在我们的生活中的作用非常广泛，同时也越来越重要。在我国早有用卡拉胶生产透明水果软糖，其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，能使稳定性增高，产品口感滑爽，黏性小，更富弹性，而且水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙。

从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，被称为鹿角菜胶或角叉菜胶的就是卡拉胶。其硫酸酯结合形态的不同，可分为几种不同类型。它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

卡拉胶没有以上所述的缺点，基于其具有的性质，可取代果胶、明胶及琼脂，在食品工业中通常将其用作胶凝剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，也是一种很好的凝固剂。