防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的*经济、*有效和*简捷的办法之一。
一、防腐剂的辨析分类
习惯上，二者常以用途而不是以化学结构相区分，因为同一物质如苯酚(phenol)低浓度时用作防腐剂，较高浓度时用作消毒剂。多数认为，防腐剂一词不适用于全身应用的药物。常用作防腐剂和消毒剂的药物有苯酚的各种取代物如联苯酚、甲酚、二甲苯酚，阳离子表面活性物质，卤素，氧化剂如过氧化氢和高锰酸盐，苯胺染料和吖啶染料，重金属盐，醇类和醛类等。
防腐剂也应用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
二、防腐剂的防腐原理
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：
1、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
3、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
三、常用防腐剂
1、苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐*佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果*佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但*低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。
3、脱氢乙酸及钠盐类
脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）
产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果*好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。
5、双乙酸钠
一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内*终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。
6、丙酸钙
白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。
7、乳酸钠
产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度*大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。
四、防腐剂检测项目
甲醛检测、抑菌效果检测、电解质检测、焦亚硫酸钠检测等
五、防腐剂部分检测标准
GB/T 18260-2015木材防腐剂对白蚁毒效实验室试验方法
GB/T 23229-2009水载型木材防腐剂分析方法
GB/T 24800.11-2009化妆品中防腐剂苯甲醇的测定气相色谱法
GB/T 26517-2011化妆品中二十四种防腐剂的测定高效液相色谱法
GB/T 27654-2011木材防腐剂
GB/T 27655-2011木材防腐剂性能评估的野外埋地试验方法
GB/T 29667-2013化妆品用防腐剂咪唑烷基脲
GB/T 29668-2013化妆品用防腐剂双(羟甲基)咪唑烷基脲
