石油及其产品的物理性质是生产和科研中评定油品质量和控制加工过程的主要指标。加工一种原油之前，先要测定它的各种物理性质，如沸点范围(馏分组成)、相对密度、粘度、凝点、闪点、残炭、含硫量等，称为原油评价实验。根据原油评价才能确定原油的合理加工方案。
石油和油品的物理性质与其化学组成密切相关。由于石油和油品都是复杂的混合物，所以它们的物理性质是所含各种成分的综合表现。与纯化合物的性质有所不同，石油和油品的物理性质往往是条件性的，离开了一定的测定方法、仪器和条件，这些性质也就失去了意义。
石油和油品性质测定方法都规定了不同级别的统一标准，其中有国际标准(简称ISO)、国家标准(简称GB)、中国石油化工总公司行业标准(简称SH)等等。
4、平均分子量
石油是多种化合物的复杂混合物，石油馏分的分子量是其中各组分分子量的平均值，因此称为平均分子量（简称分子量）。
石油馏分的平均分子量随馏分沸程的升高而增大。汽油的平均分子量约为100～120，煤油为180～200，轻柴油为210～240，低粘度润滑油为300～360，高粘度润滑油为370～500。
5、粘度
粘度是评价原油及其产品流动性能的指标，是喷气燃料、柴油、重油和润滑油的重要质量标准之一，特别是对各种润滑油的分级、质量鉴别和用途具有决定意义。粘度对油品流动和输送时的流量和压力降也有重要影响。
粘度是表示液体流动时分子间摩擦而产生阻力的大小。粘稠的液体比稀薄的液体流动得慢，因为粘稠液体在流动时产生的分子间的摩擦力较大。粘度的大小随液体组成、温度和压力不同而异。
粘度的表示方法有动力粘度、运动粘度及恩氏粘度等。国际标准化组织(ISO)规定统一采用运动粘度。
动力粘度是表示液体在一定剪切应力下流动时内摩擦力的量度，其值为所加于流动液体的剪切应力和剪切速率之比。在我国法定单位制中以帕·秒表示，习惯上用厘泊为单位。1厘泊=10-8帕·秒=1毫帕·秒。
运动粘度表示液体在重力作用下流动时内摩擦力的量度，其值为相同温度下液体的动力粘度与其密度之比，在法定单位制中以平方米/秒表示。在物理单位制中运动粘度单位为平方厘米/秒(斯)，常用单位是平方毫米/秒，叫厘斯(即百分之一斯)。
恩氏粘度是条件性粘度，常用于表示油品的粘度。恩氏粘度是在规定条件下，从仪器中流出200毫升油品的时间(秒)与20℃时流出200毫升蒸馏水所需时间(秒)的比值，以oE来表示。
石油及其馏分或产品的粘度随其组成不同而异。含烷烃多(特性因数大)的石油馏分粘度较小，含环状烃多（特性因数小)的粘度较大。一般地，石油馏分愈重、沸点愈高，粘度愈大。
温度对油品粘度影响很大。温度升高，液体油品的粘度减小，而油蒸气的粘度增大。
油品粘度随温度变化的性质称为粘温性质。粘温性质好的油品，其粘度随温度变化的幅度较小。粘温性是润滑油的重要指标之一，为了使润滑油在温度变化的条件下能保证润滑作用，要求润滑油具有良好的粘温性质。
油品粘温性质的表示方法常用的有两种，即粘度比和粘度指数(VI)。
粘度比*常用的是50℃与100℃运动粘度的比值，也有用-20℃与50℃运动粘度的比值，分别表示为γ50℃/γ100℃和γ-20℃/γ50℃粘度比愈小，粘温性愈好。
粘度指数是世界各国表示润滑油粘温性质的通用指标，也是ISO标准。粘度指数愈高，粘温性质愈好。
油品的粘温性质是由其化学组成所决定的。烃类中以正构烷烃的粘温性*好，环烷烃次之，芳香烃的*差。烃类分子中环状结构越多，粘温性越差，侧链越长则粘温性越好。
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