台湾变质鸡蛋事件
据央视新闻客户端报道，8月13日，台湾桃园环保部门、新竹卫生部门联手对辖区内95家问题鸡蛋下游厂商进行稽查，共查获变质鸡蛋超过700公斤。目前这些变质蛋品已全部被封存或下架，进一步的调查还在继续进行中。
看到这条新闻，小编不禁吐槽：能不能让人好好吃个鸡蛋了?
众所周知，鸡蛋富含人体所需的多种氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，是天然的营养食品之一[1]。然而，丰富的营养物质也是微生物滋生的温床。
那么，变质鸡蛋一般是怎样产生的呢?
鸡蛋系高水分，高营养食品，鸡蛋变质主要是受到有害微生物的污染[2]，其变质途径主要有三种：
1)、鸡体健康状况较差，来自其肠道或肛门中的病原体通过卵巢污染鸡蛋;
2)、鸡蛋经泄殖腔产出时，受排泄物中细菌的污染;
3)、鸡蛋贮藏和运输环节受到环境中微生物的污染。
鸡蛋的蛋壳呈多微孔隙结构，主要成分为碳酸钙，表面还附有一层胶护膜，可以对微生物的入侵有一定的自卫能力，但这种保护机制会随着贮存时间的延长及温度变化而减弱。当这种保护机制减弱时，附在蛋壳表面的微生物便渗透侵入蛋内，导致蛋内容物受到污染而变质[3]。
进一步的研究表明：鸡蛋蛋壳较薄，壳表面微孔增多增大有利于菌体入侵，加速鸡蛋的腐败变质[4]。
鸡蛋受到微生物的污染后会导致鸡蛋蛋白变稀，系带液化断裂、蛋黄膜因失去弹性而破裂、蛋黄与蛋白相混、色泽变黑、产生大量的硫化氢等臭味气体，从而造成鸡蛋腐败变质。主要的污染菌体包括大肠杆菌，沙门氏菌，肠球菌及其假单胞菌等。
如果误食此类变质鸡蛋，容易导致胃肠道疾病，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹胀等症状，严重的还会引发食物中毒，对人体健康带来危害[5]。
鸡蛋本身的壳外膜、壳内膜结构以及蛋清中含有的溶菌酶就是天然的保护屏障，可以有效减小微生物的入侵，起到防腐保鲜的作用。
对生产和销售企业而言，可通过了解新鲜鸡蛋保鲜技术的优点和不足，结合自身条件，寻求适合自己的方法进行保存。具体鸡蛋保存方法可见往期微信文章《新鲜鸡蛋如何保鲜?》。
对消费者来说，购买回去的新鲜鸡蛋切忌水洗，否则会破坏鸡蛋蛋壳的表面膜结构;如果鸡蛋蛋壳确实较脏，可以用干抹布擦拭蛋壳表面污染物，并分开冷藏保存。
用手轻握鸡蛋振摇，新鲜鸡蛋没有异响，有沉甸感觉;如鸡蛋手摇有响声，蛋内容物振动幅度较大，蛋有轻飘感，则说明鸡蛋已经变质。
取1kg冷水，加入100g食盐溶解后，将鸡蛋放入水中，新鲜鸡蛋横着沉入水底;若鸡蛋倾斜在水中则表明鸡蛋已经开始变质;如鸡蛋漂浮在水面，说明鸡蛋已经完全变质，不可食用。
打破蛋壳，观察蛋黄的情况，新鲜鸡蛋蛋黄呈圆球形，色泽鲜亮;若鸡蛋蛋黄破散，蛋液浑浊甚至有异味，则表明鸡蛋已经变质，禁止食用。
蒋家騉.鸡蛋营养高，吃法更重要.微创医学，1997(Z1):51-51
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