近日，浙江省一家三口吃完一盘凉拌黑木耳后，纷纷倒下，其中*严重的7岁小女孩多脏器功能衰竭被送进了ICU病房，生命垂危。经医生诊断，一家三口是吃了泡发两天的黑木耳中毒所致。
木耳因味道鲜美、营养价值高，一直以来深受大家的喜爱，是家家户户常见的餐桌食材。但为什么泡发两天的木耳吃了就会中毒呢?
原来木耳营养丰富，容易给细菌繁殖提供养料，若浸泡时间过长，容易给细菌可乘之机。一旦细菌污染，就会迅速繁殖，产生有毒有害物质[1]。
此次事件就是由于木耳在长时间的浸泡过程中被椰毒假单胞菌污染，产生了米酵菌酸毒素所致。
那么米酵菌酸到底是什么?有什么危害?我们如何检测?下面就由小编带你揭开米酵菌酸的神秘面纱。
米酵菌酸是一种脂溶性酸性化合物，耐热，在酸性条件、氧化剂及日照等条件下不稳定。
主要存在于发酵的玉米、糯米、黄米、高粱、变质的银耳以及周围环境中，是酵米面和变质银耳中毒的罪魁祸首[2]。
米酵菌酸作为椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，具有很强的生物活性。对人、动物和多种真菌均具有一定毒性作用。目前未发现文献报道关于米酵菌酸对人的致死量，但有动物实验研究表明，小鼠静脉注射米酵菌酸LD50(半数致死剂量)为1.14 mg/kg，腹腔注射为1.4 mg/kg，口服为3.16 mg/kg[3]。
米酵菌酸主要作用于肾脏、肝脏及大脑等器官，且细胞内的线粒体对米酵菌酸的毒性*为敏感[4-5]。
目前，我国食品安全标准中仅对银耳及其制品中米酵菌酸规定了相应的限量要求，暂未对其他食品制定相关限量。
GB 7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》规定银耳及其制品中米酵菌酸的限量如下：
GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》规定银耳罐头中米酵菌酸的限量如下：
我国现行的检测米酵菌酸的标准方法为GB 5009.189-2016《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》，该方法适用于银耳及其制品、酵米面及其制品等食品中米酵菌酸的测定。
大致原理是：用固相萃取法或液液萃取法将样品中米酵菌酸提取和净化后，经高效液相色谱仪分析并定量。
米酵菌酸在酸性条件、氧化剂和日光下不稳定，日晒过的干银耳或黑木耳一般不易中毒。但其对热稳定，若浸泡时间过长而产生米酵菌酸，即使经水洗煮熟也无法去除。所以建议大家不要把木耳泡太久，4小时以内*好，一旦木耳有异味、糟烂，请果断扔掉。
参考文献：
[1] 黄茨娅. 黑木耳泡发时间太久易引发食物中毒[J]. 农村百事通, 2015(20):65
[2] 赵乃昕.酵米面中毒病原菌—椰毒假单胞菌[ J] .潍坊医学院学报, 1992 , 12(1):1
[3] 赵乃昕. 米酵菌酸与毒黄素的中毒与解读[J]. 潍坊医学院学报, 1992, 14(1): 69-71
[4] LIU X M. An overview onbongkrekic acid food poisoning[J]. 生物医学与环境科学(英文版), 2001(1): 152-153.
[5] MURACHI T, KAMEI A,SOEDIGDO P. Effect of bongkrekic acid, a product of Pseudomonas cocovenenans,on thiol proteases[J]. Toxicon,1982, 20(6): 1011-1017.DOI:10.1016/0041-0101(82)90103-9.
