食品中蛋白质是人类*重要的营养物质之一，准确测定蛋白质含量是食品检测工作的一项重要内容。
目前我现行国家标准中有3个可以测定食品中蛋白质的理化方法，分别是GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》中的**法凯氏定氮法、第二法分光光度法、第三法燃烧法。此外，还有双缩脲法、Folin-酚试剂法等检验方法，可以对食品中的蛋白质进行定性和定量的测定。
1、凯氏定氮法
在催化加热条件下，食品中的蛋白质被分解，分解后的产物氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收游离氨后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氨都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并被过量的酸液吸收，再以标准碱滴定,根据标准溶液的消耗量计算出样品中的氮量。
2、分光光度法
测定原理：在催化加热条件下，食品中的蛋白质被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，其在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定化合物吸光度值，将其与标准系列进行比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。
3、燃烧法
测定原理：试样在900~1200℃高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，氮氧化物被全部还原成氮气，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，形成的氮气气流通过热导检测仪(TCD)进行检测。
4、双缩脲法(Biuret法)
测定原理：双缩脲法是一个可以用于鉴定蛋白质的分析方法。双缩脲试剂是碱性的含铜试液，由1%氢氧化钾、几滴1%硫酸铜和酒石酸钾钠配制，呈蓝色。当底物中含有肽键(多肽)时，试液中的铜与多肽配位，生成的配合物呈紫色间。在紫外可见光谱中的波长为540 nm，可通过比色法分析浓度。检测反应的灵敏度为5 ~ 160 mg/mL。
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