食用油脂是人们日常生活中必不可少的营养和能量来源，正因如此，食用油脂的安全也备受人们的关注。通常来说，影响食用油脂质量的主要指标有酸价、过氧化值、羰基价、皂化值、碘值、溶剂残留量等。那么这些指标是什么？为什么要对这些指标进行检测呢？
酸价。酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。也就是说，酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可以用来衡量油脂变质程度。油脂在储藏过程中，由于微生物、热、光照和酶等的作用会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价越高，代表油脂酸败程度越深。
在进行酸价检测时，乙醚-乙醇混合溶剂要用KOH溶液中和至酚酞指示剂呈微红色；若样品（如菜籽油、芝麻油等）颜色较深，对滴定终点的判断有影响时，则改用百里酚酞或碱性蓝6B作指示剂，还可以加入适量（10mL-20mL）的饱和氯化钠溶液，观察氯化钠溶液层的颜色变化来确定滴定终点。另外，在保证检测结果的准确度前提下，可适当减少取样量，增加溶剂用量，从而减小滴定终点的误差。
过氧化值。过氧化值是表示1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。过氧化值可以衡量食用油新鲜程度和食用油初期氧化程度。用于说明样品是否因被氧化而变质，油脂的不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
在进行过氧化值检测时，饱和KI溶液不能存有游离碘和碘酸盐，可通过空白实验进行验证；三氯甲烷混合溶剂应现配现用，避光保存，同时要进行试剂空白实验；对于部分熔点较高的固态油脂，加入混合试剂后，可以放水浴中微热熔解或超声助熔；在测定过氧化值较高的样品（如腊肉腊肠、坚果等）时，需在接近滴定终点（溶液呈淡黄色）时再加入淀粉指示剂。
羰基价。羰基价是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。羰基价通常用来衡量煎炸油在煎炸过程的灵敏指标，煎炸油在反复高温煎炸过程中，油脂与氧气、水分接触，会发生一系列的水解、热氧化、热聚合、热裂解等复杂反应，反应氧化生成的过氧化物进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中羰基化合物（醛、酮类化合物）的聚积量就是羰基价。
在进行羰基价检测时，KOH-乙醇溶液要取上层澄清液使用，溶液变黄褐色需弃用；整个试验过程应确保无水参与，所用器皿等均需干燥无水；检测过程所用器皿应使用玻璃材质，以避免塑料容器可能溶出的醛酮类残留物干扰；应根据样品中羰基价的含量估值调整取样量，以确保吸光度处于0.1-0.8范围内；苯属于强致癌有机试剂，试验全程都应在通风橱内进行。
溶剂残留量。溶剂残留量是指1kg油脂中残留溶剂的毫克数。目前，食用油脂的提取方式主要以压榨、浸出及先压榨再浸出为主。浸出法提取油脂主要是使用“六号溶剂”浸提，溶剂残留量指的是以六碳烷烃为主要成份的“六号溶剂”残留量。根据国家标准要求，压榨油脂的溶剂残留量不得检出，而浸出油脂的溶剂残留量根据等级不同，限量的要求也不同。
在进行溶剂残留量检测时，不同产地的六号溶剂组分可能存在差异，所以要采用正规厂家生产的六号溶剂标准溶液，且选择与待测样品中溶剂残留出峰时间相同的作为标准溶液；主要注意气化瓶橡胶塞对六号溶剂有吸附作用，有的在不同温度下还会产生干扰目标峰的有机分子，使用时应当做干扰检测。
碘值。碘值是指在规定条件下与100g油脂发生加成反应所需碘的克数。碘值是衡量油脂中不饱和程度的一种特征指标，因此，碘值愈高，说明油脂不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。动物油脂（猪油、牛油、羊油等）碘值较低，说明其不饱和脂肪酸含量较少，多食对人的健康无益；植物油（花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等）碘值较高，大致可以满足人们对部分不饱和脂肪酸的需要。
在进行碘值检测时，配制韦氏试剂的冰乙酸不可含有还原物质，可参照GB/T 5532-2008《动植物油脂碘值的测定》对其进行鉴定及精制；根据样品预估的碘值调整取样量，以保证所加入的韦氏试剂过量50%-60%；韦氏试剂应用移液管准确加入，反应过程应置于暗处。
皂化值。皂化值是指完全皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。主要是衡量油脂的平均分子量，皂化值越小，说明组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，其不饱和脂肪酸含量越低。
在进行皂化值检测时，按照GB/T 5534-2008《动植物油脂皂化值的测定》配制KOH-乙醇溶液应为无色或淡黄色，存贮在配有橡皮塞的棕色试剂瓶中待用；根据样品预估的皂化值，称取适量的样品，KOH-乙醇溶液应用移液管准确加入；皂化反应完全后应立即趁热滴定，且滴定过程及终点不得加入水。
饱和脂肪酸。饱和脂肪酸是指不含双键的脂肪酸。通常动物性脂肪（牛油、猪油、奶油等）中饱和脂肪酸含量高于植物性脂肪，饱和脂肪酸摄入过多会导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。
不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸常用碘值衡量。单不饱和脂肪酸主要是油酸，多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），人体所需的必须脂肪酸就是多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要组成，对生命有机体的激素代谢和酶活性起着调控作用，其主要存在于橄榄油、玉米油、核桃油、大豆油、葵花籽油等中。
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咨询工程师：15201733840（微信同号）
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