食品中的脂肪是常见的检测项目，关于标准GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》对于脂肪的测定是如何规定的，我们不妨一起来看看。
适用范围。适用范围扩充为水果、蔬菜及其制品、粮食及其制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等。新增的第三法碱水解法和第四法盖勃法适用于乳及乳制品和婴幼儿配方食品。
称量步骤。旧标准中的称量步骤对干燥的温度和时长规定不一，新标准将其统一为使用100℃±5℃的电热恒温干燥箱干燥1h，同时将恒重的标准统一为两次称量的差不超过2mg。这个调整是为了扩大标准的普适性，提高实验室的工作效率。
加热板。在肉与肉制品以及淀粉中总脂肪的测定里，旧标准采用石棉网用火或者是沸水浴加热样品，而新标准则通过200℃高温的加热板来加热使之微沸，稳定了时长，同时又能保持恒温。
冲洗试剂。在酸水解法中，旧标准采用石油醚-乙醚等量混合液作为冲洗塞及量筒口的试剂，而新标准里则直接用乙醚作为冲洗试剂，节约了现配时间，既不影响实验结果，还能提高工作效率。
抽提。在碱水解法中，旧标准里有一注解：如果产品中脂肪的质量分数低于5%，可只进行两次抽提。而在新标准里则要求需进行第3次抽提，保证低脂的样品数据更准确。
在进行食品脂肪测定时，有哪些需要注意的点呢？
一、样品必须干燥无水，同时尽量磨细。因为样品含水分会影响有机溶剂的提取效果，另外，有机溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。
二、装样品的滤纸筒一定要严密，防止往外漏样品，但也不能太紧实，进而影响溶剂渗透。样品放入滤纸筒时高度不应超过回流弯管，避免弯管的样品中的脂肪不能提净，造成误差。
三、测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用溶剂乙醚和石油醚的沸点较低、易燃，在操作时需注意防火安全。使用烘箱干燥前应去除全部残余的乙醚，假如乙醚稍有残留，放入烘箱时，就可能会发生爆炸。
四、在抽取时，冷凝管上端*好连接一个氯化钙干燥管，这样既可以防止空气的水分进入，同时还能避免乙醚挥发在空气中。或者塞一团干燥的脱脂棉球亦可，但效果稍差。
五、反复加热会导致脂类氧化增重。因此，质量增加时，以增重前的质量作为恒重。
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