农药对于保障农产品免受病虫害侵害、保障农产品增产发挥着重要的作用，与此同时，农药对农产品质量安全的影响日益成为社会关注的焦点，尤其是高毒、剧毒农药。
国际上用于农药残留快速检测方法种类繁多，究其原理来说主要分为两大类：生化测定法和色谱快速检测法。
生化检测法是利用生物体内提取出的某种生化物质进行的生化反应来判断农药残留是否存在以及农药污染情况，在测定时样本无需经过净化，或净化比较简单，检测速度快。生化检测法中又以酶抑制法和酶联免疫法应用*为广泛。
色谱快速检测法通过尽可能的简化样品净化步骤，直接提取进样分析蔬菜和水果中的有机磷类农药残留。上述快速检测方法在具体应用中可以根据实际情况和方法各自适用范围及优缺点来选择使用。
水果农残检测哪些指标？
1.有机磷类（如敌敌畏、甲胺磷、甲伴磷、对硫磷、辛硫磷、杀螟硫磷、乙酰甲胺磷、乐果、毒死蜱、马拉硫磷等）这类农药在食物中停留时间较短，其残留量和农药的使用量与食物品种有关。一般来说，食物经过加工、烹调，有机磷成分可被破坏。
2.有机氯和拟除虫聚酯类（如六六六、DDT、氯氰菊酯、氰戊菊copy酯、联苯菊酯、氯菊酯、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、百菌清、三唑酮、三氯杀螨醇等）、有机氯农药为高残留农药，其中的六六六、DDT等已被停止生产和使用；其它也被限制使用。
3.氨基甲酸酯类（如克百威、甲萘威、灭多威、呋喃丹、涕灭威等）。
4、其它农药：
有机汞类，如西力生、赛力散等，因残留期很长，我国已停止生产和使用。
有机砷，长期从食物中摄入，可造成慢性中毒。
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