罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。
低酸性罐头食品：除酒精饮料以外,凡杀菌后平衡ph值大于4.6、水活性值大于0.85 的罐头食品。
酸性罐头食品：指杀菌后平衡ph值在4.6及以下的罐头食品。
密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。
胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等，致使微生物侵入的现象。
商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
感官指标：容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。
内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。
理化指标：
锡(以sn计)、铜(以cu计)、铅(以pb计)、砷(以as计)、食品添加剂
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