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蛋白质测定仪是利用凯氏定氮法来计算大豆中的蛋白质含量的，仪器是将样品在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量。
蛋白质测定仪主机采用蒸气自动控制发生器，在液位稳压器的配合下，使蒸汽在数十秒时间内平稳输出供蒸馏器使用。执行机关控制下的碱液流经蒸馏管进行定量消化管，使固定在酸液粒的氨在碱性条件下挥发。第二执行机关控制下的蒸气对碱性条件的试样再进行蒸馏，使氨彻底挥发，挥发的氨被冷凝器冷凝下来，完全地被固定在硼酸之中，然后再用标准算对其滴定到终点，计算出氮含量，再乘以换算蛋白质的系数得出蛋白质的含量。
相关检测标准：
GB/T14771-1993食品中蛋白质的测定方法
GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定方法
GB/T5511-1985粮食油料粗蛋白测定方法
GB/T13382-92食用大豆粕
GB8612-88豆制食品业大豆
GB2905-82谷类豆类作物种子粗蛋白质测定方法
GB/T20371-2006食品工业用大豆蛋白
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