1 范围
本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原材料要求、传统工艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中农药*大残留限量
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.37—2003 食品植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 18406.3 农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 宣威火腿 Xunanwei ham
用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿,并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的制品及其初加工产品。
3.2 原腿 primary ham
用传统工艺加工成熟,未经修割、包装的火腿
3.3 精腿 extra han; refine han
将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。
3.4 腿心 centre of han
火腿的股骨部位
3.5 油头 grease head
火腿分档的一个部位,在近荐骨处
3.6 签香 spice with small sharp- pointed stick
骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气
3.7 金钱腿 cylinder ham
火腿的蹄膀部位
3.8 皇冠腿 crown ham
火腿的精华部位,胫骨中部至股骨中部,外观呈梯形状。
4 地理标志产品保护范围
地理标志产品宣威火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围,见附录A
5 产品的分类、分级
5.1 产品分类
宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿;分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿;块状火腿
分类见表1。
表1块状火腿分类
5.2 产品分级
原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膘厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品;分割腿应用优级品或一级品原腿加工;精腿分为优级品、一级品。
6 技术要求
6.1 原料和辅料
6.1.1 猪种
应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪
6.1.2 猪的饲养
按无公害生产要求,以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主,并以符合饲料卫生标准的多种饲料饲养。饲养期不少于240日龄。
6.1.3 屠宰、检疫
应符合相关国家标准的规定。
6.1.4 鲜腿
6.1.4.1 鲜腿应符合GB2707的规定,其肌肉、脂肪完整不分离,无淤血;表皮白色无伤痕,无粗细毛;油头、跨边小,刀路平整;荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好;形似琵琶或柳叶;单只质量7kg~18kg
6.1.4.2 鲜腿在自然条件下冷凉时间10h~12h,冷凉时应通风、清洁、无污染。
6.1.5 食盐
应符合GB5461的一级食用盐规定
6.2 传统工艺
6.2.1 传统工艺流程
鲜腿修割定形→腌制→堆码翻压亠洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→加工亠包装。
6.2.2 鲜腿腌制时间
当年霜降到次年立春之前是腌制*佳时间。从腌制到发酵成熟不少于10个月
6.3 工艺卫生
应符合GB12694的规定
6.4 感官特性
6.4.1 原腿感官特性
应符合表2的规定。
表2原腿感官特性
6.4.2精腿感官特性
应符合表3的规定。
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