记得小时候,我们经常会把豆腐乳夹在刚蒸熟的馒头中间来吃,**是那个年代的黄金组合。吃完还意犹未尽,回味无穷。可在国民谈盐色变的现代,很多人都会纠结豆腐乳能吃吗?对健康有没有危害?
腐乳≠腌菜,并不含亚硝酸盐
很多人认为:腐乳也是放在坛子里制作的,很像腌咸菜,肯定不健康。但是,这个说法是不正确的,腐乳≠腌菜,它并不存在腌菜存在的亚硝酸盐的问题。而且其中氨基酸、B族维生素、钙、镁等有益健康的物质的含量也远高于腌菜。豆腐乳**是生活中有内涵的开胃菜代表。
现行的腐乳行业相关标准
SB/T 10170-2007 腐乳,代替了之前的SB/T 10170-1993。该标准规定了腐乳的术语和产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。适用于以大豆为主要原料,酒酿、黄酒、白酒、辣椒、食盐和白糖为主要辅料,经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料,经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。
受追捧的臭豆腐到底有没有营养?
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。
但臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。
"东方奶酪"豆腐乳
豆腐乳是中国独有的一种大豆发酵食品,被西方人称之为“东方奶酪”,这个美称可不是浪得虚名。它通过发酵,去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子,产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,还含有B族维生素和钙、磷等营养成分。
① 豆腐乳中的蛋白质含量非常丰富,约在12%~22%之间,与烤鸭不相上下;100克豆腐乳中的氨基酸含量可以满足成人**的需要量;
② 大豆发酵成豆腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.6%增加到54%,易于消化吸收,蛋白质的消化率可高达96%,有研究表明,豆腐乳中所含蛋白质的量和消化性能与动物性食品不相上下,且不含胆固醇,因此豆腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
③ 蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽,会产生浓郁的香味,而大豆蛋白中富含谷氨酸,所以发酵的豆腐乳跟味精一样有“鲜”味。
④ 在微生物的作用下,每100克豆腐乳中产生的维生素B2约0.36毫克,含量是豆腐的6~7倍,仅次于乳制品(维生素B2能促进生长和维持健康,缺乏时会有口角溃疡、唇炎等症状)。同时,维生素B12的含量仅次于动物肝脏(维生素B12在促进人体造血、预防恶性贫血有重要的作用),维生素B12主要存在于动物性食物中,对于常吃素食的人,经常吃些豆腐乳可预防恶性贫血。豆腐乳中维生素B1、尼克酸、钙、铁、锌的含量也高于一般食品。
⑤ 豆腐乳里除了含有大豆本身具有的生物活性物质,还产生了大豆中没有的生物活性物质。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂,尤其是大豆异黄酮在发酵后,由苷的形式水解为游离的形式,生物活性更强烈。这些生物活性物质具有增强体质、降低胆固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多种保健功能。
哪类人群不适合吃腐乳?
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。