通常来讲，牛奶就是“纯白”的象征，连美白面膜都喜欢说自己有牛奶成分——虽然牛奶能不能美白还尚未被证实。然而，常喝外国牛奶的朋友会发现，国外的牛奶并不总是纯白的，偶尔会透出一丝淡淡的黄色。那么问题来了，牛奶都是一样白的吗?牛奶就必须要白吗?以及，牛奶越白越好吗?
事实上，不同牛奶颜色真的不一样。**要明白牛奶为什么是白色的?颜色是与光的反射有关的。如果一个物质只能反射绿色的光的话，那么这个东西就会呈现绿色;如果只能反射红色的光就是红色;如果大部分光都吸收掉的话就会呈现出黑色;反之，如果几乎所有的光都能反射回来，那就是白色系的了。
牛奶中的蛋白质，钙，干酪素这些东西吸收光能力都比较差，所以几乎所有的光都反射回来了，一起合成了白色的光，牛奶看起来也就是白的了。牛奶里的各种物质越多，反射的光就越多，看起来也就越浓、越白。而脱脂牛奶和低脂牛奶因为浓度没有那么高，看起来就没有全脂牛奶那么浓白。
有些人小时候可能喝过发黄的牛奶，回想起来偶尔会觉得“还是以前的牛奶香浓”。事实上，牛奶发黄可能与产牛奶的那头奶牛吃了什么有关。比如夏、秋季节或放牧的奶牛因吃含胡萝卜素、叶黄素较多的青绿饲草，饲料中的胡萝卜素在奶牛消化过程中形成维生素A，也有一部分胡萝卜素进人牛奶中使牛奶呈淡黄色，牛奶的颜色就会变成淡黄色。奶源地的奶牛们吃的饲料其实都差不多，所以会出现一个牌子的牛奶一个颜色的现象。
此外，说到牛奶发黄就不得不提美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程*终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。这种反应广泛存在于食物烹饪中，通常食物的颜色深一点棕一点会让人觉得更香醇，也是这个原因。
国外的牛奶由于保质期和运输条件的关系，需要再更高的温度下进行杀菌消毒。在高温作用下，牛奶内的油脂会发生美拉德反应，颜色略微变棕，被牛奶稀释成淡淡的黄色就也不足为奇了。
