一瓣大蒜或两小时冷藏真的可以检测油脂是否为“地沟油”吗？

地沟油摇身变成餐桌上的“食用油”，这是一个让人连续多年谈之色变的新闻。一些如何鉴别地沟油的江湖传言也一直在网络和微信朋友圈里流传，比如“一瓣去皮大蒜就给地沟油验明正身”或者“冰箱冷冻两小时就能看出地沟油”。

真相原来离我们如此之近吗？在地沟油和人们的焦虑之间，缺乏的仅仅是一瓣大蒜吗？记者通过实验，以及对浙江省食品药品监督管理局相关专家的采访，告诉你真相。

网络传言，一瓣去皮大蒜和冰箱冷藏可鉴别地沟油

在网络以及在微信朋友圈的传言中，有2个关于地沟油的鉴别段子是这样的。

传言一：

地沟油中含有大量黄曲霉素，而蒜对黄曲霉素十分敏感。

用地沟油炒菜时，如果加入一瓣去皮大蒜，那么蒜会和黄曲霉素快速反应并颜色变红。相反，品质良好的食用油因为不含或者很少含有黄曲霉素，所以蒜会呈现原始的透明白色。

真相到底是不是这样，先不做判断，再来看看另一个地沟油验证传言。

传言二：

把你家里的油放到冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫一样的东西，那就是地沟油。

科学原理如下：地沟油因为经过使用，成分复杂，一定含有多种食物残渣或杂质，虽然不良商贩会对油品进行简单过滤，并使之呈现常温状态下的澄清。

但能被过滤的隔除的都是较大的杂质，体积微小的杂质却能在冷藏时现出原形——动物油脂和蛋白质之类的杂质，随着温度降低逐渐凝固析出以后，可能会在油表面上形成泡沫状的分层。

自制地沟油验证网络传言的可行性

在证明网络传言是否可行之前，先来定义一下什么是地沟油。

浙江省食品药品监督管理局王海明博士解释：实际上地沟油不单纯是字面的意义，单指从下水道打捞上来的油脂，而是作为废弃食用油的统称，包括地沟油、潲水油（泔水油、煎炸老油、劣质动物油等。

记者量身打造一份“地沟油”，一试网传的“含金量”。

实验用地沟油这样产生：

50%的菜籽油和50%的猪油混合后油炸3个面包（切成12片，然后油炸了1两茶叶（目的是弄脏油脂，*后油炸了总重约2两的4条猪排，*后把这份五味杂陈的地沟油倒入6层纱布组成的过滤网后，装进玻璃瓶。

按传言一，先验证大蒜会不会变色。用这种油炒青菜一份，加入去皮蒜瓣7个，青菜熟后装盆，未见蒜瓣发生明显的颜色改变。

接着剩余地沟油分装两个玻璃瓶，一个常温（室温约10℃保存，一个冷藏保存。2小时后，常温状态玻璃瓶可见明显凝固现象；冷藏的玻璃瓶已经全部凝结成固体，整体呈灰白色，但并没有看到任何泡沫上浮。

眼见为实：地沟油躲过了蒜瓣和冷藏的考验，轻轻松松实现“隐身”。

专家说法：地沟油不一定黄曲霉素超标

传言和实验，哪一个更可信？记者向权威专家求结论。

浙江省食品药品监督管理局王海明博士就是抽检及检测方面的技术专家，他说：“技术部门、科研机构一直在寻找各类地沟油的共通点，目前还没有结论，一个蒜瓣就行了？不太靠谱。”

他解释，黄曲霉素可以在很多作物上面生长，比如花生大豆，如果存放不当，就容易生长黄曲霉素，所以黄曲霉素含量一直是一个重点检测指标。“检测方法有不同，但用大蒜还是个新事物。”

他说目前并不能找到权威杂志有关黄曲霉素遇大蒜变色的文献报道。同时，他也觉得流言很是模棱两可，黄曲霉素需要多大含量才变色，需要加热多久，蒜瓣需要多大量？这些关键标量并不明确。

另一个更重要的问题是，地沟油的黄曲霉素含量并不一定会超标——新加工制作的地沟油可能含有大量反式脂肪酸等有害物质，但黄曲霉素含量可能是合格的。

接下来说冰箱冷藏法。

王博士这样解释：地沟油通过简单过滤能隔除较大杂质，在常温变得澄清，但动物油脂和蛋白质之类杂质，会随着温度的降低逐渐凝固析出，并可能在油面上部形成泡沫状分层。

“但这不能成为地沟油的判断证据，因为一些饱和脂肪酸含量较高的合格食用油在温度降低到一定程度以后，也会呈现这种状态。”王博士表示，在部分精制地沟油面前，冷藏法根本派不上任何用场。

另外，记者也从浙江工商大学食品系王向阳教授那里得到的信息，也明确指向网络传言中用大蒜变色法和冰箱冷藏法验证地沟油，是不能成立的。

警惕：地沟油不仅致病甚至会致癌

综上，传言就是传言，不可靠、不可信。其实地沟油难以被消灭，缺乏简便的鉴别方式也是原因之一。

“鉴别地沟油，目前没有太多通用办法，因为它没有某一个‘特征成分’，专业部门的检测又耗时长、费用高，无法普及。”王海明博士也提出一些彻底远离地沟油的建议：消费者需要在购买时选择规模超市和品牌商品，选择口碑良好的餐馆；监管部门也要加强抽查频率并增加对生产者的技术培训；同时，更为关键的是要行业自律。“只有三者合一，地沟油才有可能退出市场。”

*后再重申一下地沟油的害处。浙江省肿瘤医院副主任医师郑亚兵长期关注地沟油，他说地沟油的制作过程简单，卫生条件恶劣，油品中含有的大量细菌、真菌等，这些有害微生物一旦进入肠道，轻则引发腹泻，重则引起恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。