昨日，华商报记者邀请西安 营养学会通过 实验，为你解开香椿的“毒”。
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吃了盘香椿炒蛋 老人多器官衰竭
近日有媒体报道，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，而且还上吐下泻。紧急送医后，被诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，险些丢掉性命，而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋。
原来，前**晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，做了香椿炒蛋，余老先生觉得特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
》专家解析
香椿含*高的亚硝酸盐
大量食用或致急性中毒
香嫩可口的香椿为何会导致食物中毒器官衰竭呢？昨日，华商报记者采访了西安营养学会专家张婳。
张婳告诉记者：“香椿本身含有亚硝酸盐。大量食用香椿后，大量的亚硝酸盐与人体血液中的血红蛋白结合，导致高铁血红蛋白含量上升。因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人就会缺氧，临床症状表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等，严重可致死。亚硝酸盐中毒通常体现为头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、黏膜紫绀等。严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。一次性摄入亚硝酸盐量过大，对一些机体抗氧化水平差的人来说可能会导致急性中毒，甚至危及生命。”
“为了满足口福，我们可以利用植物特性和亚硝酸盐的理化性质，经过处理后再食用。”张婳说。
》实验
怎么食用香椿更安全
■实验时间：4月25日
■实验地点：西安营养学会生活实验室
■实验人员：西安营养学会理事张婳、张旭（顾问：西安营养学会会长王勇健
■实验原理：食品中的亚硝酸盐与显色剂反应生成有色化合物，若实验结果呈现紫红色说明样本中含有亚硝酸盐，与色阶卡对比，颜色越深则样本中亚硝酸盐含量越高
■实验样本：市场购买香椿样本1、样本2，采摘香椿样本3
■实验步骤：
分别取香椿样本嫩叶、老叶进行研磨。
将研磨后的嫩叶、老叶各取1g分别放入试管中，各加入10ml蒸馏水，混匀。
用取样管各吸取1ml样液分别滴入到2个比色管中。
分别加入试剂1混匀，静置5分钟；加入试剂2混匀，静置10分钟，然后与比色卡进行对比。
按照上述方法依次对其他样本进行取样检测。
■实验结果：
一、未经处理的香椿含亚硝酸盐超高
样本1：枝叶新鲜，有浓郁的香椿味，未经过任何清洗。按步骤进行试验后，无论是嫩叶还是老叶的试管滴入试剂2的瞬间，原本较为透明的液体瞬间变紫，轻摇数下后液体呈深紫色，还未静置10分钟，颜色就已经超出了比色卡的*深色。静置10分钟后，颜色呈黑紫色，接近于桑葚的颜色。
实验人员说：“样本1无论是嫩叶还是老叶，自身的亚硝酸盐含量都很高，直接大量食用未经任何处理的香椿有*大的中毒风险。”
二、简单清洗过的香椿仍含*高亚硝酸盐
样本2：枝干较多，香味扑鼻，经过简单的清洗。按步骤进行试验后，嫩叶和老叶的试管滴入试剂2的瞬间颜色变紫，混匀静置10分钟后，嫩叶和老叶的颜色均超过比色卡的*深色。对比发现，嫩叶试管液的颜色明显浅于老叶的试管液颜色。此外，样本香椿2的试管液颜色也明显浅于样本1的试管液颜色。
“从实验可以看出，香椿嫩叶所含的亚硝酸盐比老叶低一些。样本2实验结果颜色比样本1的颜色较浅，说明亚硝酸盐的含量比样本1低。由于样本2清洗过，可能是清洗使亚硝酸盐含量降低。即便如此，样本2的亚硝酸盐含量依然很高。”
三、刚从树上摘下来的香椿亚硝酸盐含量*高
样本3：在城南某小区的香椿树上现摘，未经过任何处理。结果和实验一几乎相同。无论是嫩叶还是老叶，其试管液颜色都超出了比色卡的*深色。
实验人员称：“现摘的香椿同样含有超高亚硝酸盐。亚硝酸盐要在320℃才能够分解，而一般食用油的烟点在180℃，爆炒烹饪很难将亚硝酸盐分解。但因为香椿中富含的维生素C能缓解亚硝酸盐在体内的毒性，再加上摄入量不同、个体差异等原因，并不是每个人吃了香椿就会立刻中毒。”
四、香椿焯水后能除掉大部分亚硝酸盐
实验人员对样本1切段后仔细清洗，然后放入开水中焯水30秒捞出，再按步骤进行试验。香椿叶试管滴入试剂2后颜色并无明显变化，在混匀静置10分钟后才呈现淡紫色。经过比色卡对比，稀释了10倍的样本中亚硝酸盐含量仅为0.25mg/kg。
实验人员说：“亚硝酸盐易溶于水，切后仔细清洗并焯水，就能除掉香椿大部分的亚硝酸盐，经过这种方式处理后就可安全放心食用。”
》知道一下
日常还有哪些食物有“毒”？
“香椿除了含有丰富的维生素C、维生素E外，还含有大量对人体有益的矿物质元素，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。”西安营养学会的专家称，“食用香椿时应先清洗再焯水，这样对人体是较为安全的。”
张婳说：“日常应减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入，多吃新鲜蔬菜和肉类。此外，应低温保存食物，以减少亚硝酸盐生成；尽量少吃腌腊制品、肠等；不喝隔夜水。”
张婳还提醒，日常中除了香椿，还有一些食材自身含有“毒素”，要经过处理才能放心食用：
（1含氰苷类植物：氰苷类化合物在木薯的块根、苦杏仁、苦桃仁中含量较高，这种化合物可水解产生剧毒的氰氢酸，对健康危害较大。因此，不要生吃各种苦味果仁和木薯，也不能食用炒过的。
预防：苦果仁须用清水充分浸泡后再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉后再食用。木薯必须去皮后加水浸泡3天以上，再敞锅蒸煮，熟后再置清水中浸泡40小时后食用。
（2未成熟和发芽的马铃薯：马铃薯中含有毒性成分龙葵素，可引起溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。成熟的马铃薯龙葵素含量很少，每100g仅含5-10mg毒素。而未成熟或发芽的马铃薯每100g龙葵素含量可达30-60mg，严重的甚至达400mg以上。大量食用未成熟或发芽马铃薯会引起急性中毒。
预防：避免食用未成熟（青紫皮及发芽的马铃薯。少量发芽马铃薯应深挖去发芽部分后浸泡30分钟以上，再加水煮透，可加些米醋促使其毒素分解，倒去汤汁再食用。
（3鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒的二秋水仙碱，引起食物中毒，秋水仙碱可溶解于水。
预防：食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫，然后弃水炒煮食用。
（4未熟的四季豆：生的四季豆中含皂苷和血细胞凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用。如果烹调时加热不彻底，其中的毒素未被破坏，食用后就会引起中毒。
预防：彻底炒熟就能避免四季豆中毒。
