不同的蛋营养差异并不大
蛋里包含胚胎孵化过程中所需的所有营养，除了优质的蛋白质和脂肪，还有丰富的矿物质和维生素。所以，要讨论蛋的营养，可以从这几个方面的营养来分析。
蛋白质：各种蛋差异不大
不同蛋的蛋白质含量差异很小，通常在13克/100克左右。
比如，鸡蛋的蛋白质含量*低，大约是12克/100克左右，鹅蛋的蛋白质*多，达到14克/100克左右，差异*多只有10%左右。
脂肪：鸡蛋脂肪*少
不同蛋的脂肪含量也有一定差异，其中鸡蛋脂肪*少，是10克/100克左右，鸭蛋脂肪*多，达到14克/100克左右。
反正脂肪吃多了也不好，大家通常也不会太把它当好东西。
维生素：不同的蛋有差异
不同的蛋在个别成分的比较上会有些许差异。比如鸭蛋和鹅蛋的维生素B12明显比其他几种蛋多，鹌鹑蛋的维生素B2*丰富。鸡蛋中的维生素D含量为80个国际单位，比其他几种蛋高出30%左右。
不过，蛋里其他维生素如维生素A、维生素E、维生素K等就基本差不多。再说了，蛋又不能当饭吃，从其他食物里也能获取这些维生素。
钙铁锌硒等矿物质：没有本质区别
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的钙含量均为60毫克/100克左右，火鸡蛋可以达到100毫克/100克左右，和牛奶的钙含量接近。
鸡蛋的铁含量*少，约为1.8毫克/100克，但这一含量已经和瘦肉相当。其他蛋的铁含量一般也在这个水平。
鸡蛋的锌含量*低，火鸡蛋含量*高，但都在1.3～1.6毫克/100克之间，没本质区别。价格高只因“物以稀为贵”
总之一句话就是：不论是鸡蛋、鸭蛋，还是鸽子蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋，甚至鸵鸟蛋，它们在营养价值上其实没有本质的区别，都是差不多的。
那为什么鸵鸟蛋、鸽子蛋那么贵？其实是因为产量更少、养殖成本更高。比如，鸽子蛋的价格是鸡蛋的几十倍，鸵鸟蛋更是上百倍，但这是因为产量低，而不是营养价值高。
蛋类保存方法
蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放。因为蛋是一种会呼吸的东西，蛋壳大头的部分，有一些圆形的小孔，这是空气进出的地方（称为气室，掌管蛋的“呼吸”。所以，如果把大头部分朝下放，呼吸作用就会变差，减少其新鲜度。新鲜的蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小，蛋横放蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内会有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。
