》新闻背景
心梗突发身亡 常吃西红柿炒蛋是“帮凶”
*近某健康类电视栏目中，医生分享了一个患者的体检报告：3年前赵女士55岁，体检结果完全正常，3年后却心梗死亡。医生说，患者之前*喜欢吃“西红柿炒蛋”，而这正是导致她心梗的“帮凶”。
医生介绍，西红柿炒蛋看起来很健康，但在烹调时放入大量的糖、盐和油，长期食用将危害血管健康，成为心梗猝死的元凶之一。做这道菜，要想把鸡蛋炒得蓬松，就要多放油，而鸡蛋中的卵磷脂对脂肪有乳化作用，吃不出油腻感，无形中就摄入了过多的油脂。
专家还介绍，体检报告虽然显示健康，但很多疾病的早期表现都非常隐匿，没什么临床症状，一般检查查不出来，所以很容易被忽视，特别是血管等的病变。
》记者走访
调查10个家庭 8个认为西红柿炒蛋“很清淡”
连日来，华商报记者调查了10个家庭，8个家庭经常做西红柿炒蛋，他们都认为，西红柿炒蛋很清淡，每天吃都没问题。家庭主妇孙女士说：“我家老人和孩子都不能吃辣，西红柿炒蛋他们都爱吃，所以我家几乎每天都做这道菜。”
外出吃饭会点哪些菜呢？10个家庭中，对外出吃饭的家常菜投票率*高的是水煮肉片、干锅土豆片、鱼香肉丝、糖醋里脊、茄子豆角等。
“水煮肉片、干锅土豆片等菜，家里做起来太麻烦了，所以一般出去吃川菜就会点这些，吃起来又辣又过瘾。”家庭主妇徐女士的话，代表了大部分市民的观点。在家吃“清淡”的西红柿炒蛋，出去就要吃这些重口味的川菜。
》马上实验
西红柿炒蛋真的清淡吗
西红柿炒蛋真的就清淡吗？12月6日，华商报记者带着两位市民自己烹制的两份西红柿炒蛋，以及通过外卖点的水煮肉片、干锅土豆片来到西安营养学会，让营养专家通过实验、分析，来揭开家常菜的面纱。
实验地点：西安营养学会生活实验室
实验人员：西安营养学会委员张婳、张旭
实验顾问：西安营养学会副会长王勇健
实验仪器：烧杯、量筒、分液漏斗
■实验1
西红柿炒蛋烹调油用量
原理：减差法：烹调油使用量=总烹调油量-剩余烹调油量
实验样本：两份西红柿炒蛋（市民王先生及李女士自己烹制的西红柿炒蛋，分别使用的烹调油①、②
实验过程：
1.在两个烧杯中分别倒入200ml烹调油；2.每份西红柿炒蛋选择同等质量的原料；3.在两个居民家中用称量好的烹调油，分别制作西红柿炒蛋；4.将烧杯中剩余的烹调油进行密封，带到生活实验室；5.分别量取剩余烹调油，并记录；6.用减差法计算出烹调油使用量。
实验结果：用油量均超标
①王先生家用油量为50.6克，②李女士家用油量为31.3克，均大于中国居民膳食指南中一个成年人**所使用的推荐烹调油用量25-30克。
■实验2
干锅土豆片、水煮肉片烹调油粗测
原理：利用相似相溶原理，将菜品表面油脂进行水油分离，量取菜品表面油量，因菜品表面的油量主要为烹调油，所以用此原理来粗测烹调油用量。
实验样本：外卖干锅土豆片，外卖水煮肉片。
实验过程：
1.将水煮肉片、干锅土豆片的汤汁分别倒入两个分液漏斗中；2.在水煮肉片、干锅土豆片中分3次倒入热水搅拌后，再将剩余的含有油脂的汤汁倒入对应的分液漏斗中；3.静置半小时后的分液漏斗中水、油进行**次分离；4.倒掉水分，在油分中加入温水洗涤，去除油分中溶于水的杂质，混合、静置、分离，重复3次；5.称量洗涤后的油分。
实验结果：用油量均超标
一份干锅土豆片的用油量达70克，外卖水煮肉片用油量约58克。两种食物的用油量几乎是中国居民膳食指南中一个成年人**所使用的推荐烹调油用量25-30g的两到三倍。
》现状分析
我国过半居民烹调油摄入量过多
西安营养学会委员张婳介绍说，2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，全国城乡居民每人每日食用油的平均摄入量为42.1克，其中城市居民43.1克、农村居民41克。
2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示：我国仅45%成年居民烹调油摄入量符合标准（≤30g/d，约26%超过50g/d。
张婳分析，引起肥胖的原因有很多，*根本的原因是摄入的能量超过了消耗，多余的能量转化为脂肪储存于体内。
每克油脂能为人体提供9大卡的能量，是其余两种能提供能量的营养素（糖和蛋白质的2.2倍，所以，油脂超标更容易导致能量超标，引起肥胖。而肥胖是引起代谢性综合征和诸多慢病的重要危险因素。
中国居民营养与健康调查结果发现，随着膳食中脂肪的增加，肥胖率、2型糖尿病及血胆固醇水平随之增加。若将脂肪摄入量控制在合理范围内，则有利于维持血脂在正常的水平。
》专家提醒
科学烹制 家常菜也能健康吃
西红柿炒蛋等家常菜就不敢吃了吗？并不是这样，若掌握科学的烹饪方法，这些家常菜也可以正常食用。如何科学烹制，张婳建议：
坚持定量用油，控制总量。可将全家每天使用的烹调油倒入有刻度的油壶中，炒菜用油均从该量具内取用，逐步养成习惯。
巧烹饪。选择用油量较少的烹调方法，如蒸、煮、炖、焖、水滑熘、凉拌等，*好少用煎炸的烹饪方法。
在外就餐需注意。干锅类、椒盐类、油焖类、干煸类、麻辣味较重的菜含油量较高，应减少摄入频率，尤其是血脂控制不良的人群。
少吃油炸食品。油炸食品能量较高，容易造成能量过剩。此外，反复高温油炸会产生多种有害物，可对人体造成危害。
少摄入饱和脂肪。许多饼干、蛋糕、糕点、加工肉制品以及酥脆的薯条、土豆片都可能由富含饱和脂肪如黄油、奶油、人造黄油、可可脂和棕榈油等制作而成。对于这类食物应特别注意限制摄入，这也是限制富含饱和脂肪食物的好办法。
