云南 野生菌资源丰富，大约有2700种，占全国野生菌种类的56.9%。其中，可食用的野生菌约有250种，占全国 食用菌种类的2/3。在云南，素有“七八月不吃菌，一年就白过”的说法。然而，每年的七八月份，随着菌子大量上市，云南便进入了 野生菌中毒 事件高发期。为普及野生菌食用知识，防控 中毒风险，日前，云南省政府 食品药品安全办举办了野生食用菌中毒防控工作专家访谈活动。
90%以上是“见手青”中毒
据统计，云南野生菌中毒事件中，90%以上都是“见手青”中毒。“见手青”类野生菌主要包括华美牛肝菌、粉盖牛肝菌、小美牛肝菌及其近似种等云南常见菌种，其因产量多、味道美、价格相对低廉，是人们餐桌上的常客。
“‘见手青’本身是有毒的，只不过它的毒性可以通过高温加热破坏。”云南省疾病预防控制中心副主任闵向东介绍，“见手青”所含的毒素类似于一种致幻剂麦角酸乙二胺（LSD，中毒后常表现为视物有重影，甚至看到“许多小人跳舞”，有的还伴有头昏、恶心、呕吐、腹泻症状，严重者会出现昏睡不醒等情况。
闵向东提醒消费者，选购“见手青”时，要看其是否变成青色，如果没有变色，甚至出现冒浆情况，就不要购买；清洗时，*好不要浸泡洗，可用水冲洗，或者用牙刷边刷边洗，因为菌子吸水后，除了影响口感外，还会更难煮熟；切片时，尽量切得薄厚均匀；翻炒时，油要足够多，油多可以使菌子受热均匀，有利于把菌子中的水分炒干；油热后先炒辣椒和大蒜，再下“见手青”，不停翻炒，一般在80℃的油温下翻炒20分钟左右即可食用。
此外，闵向东还强调，少数“见手青”如网孢海氏牛肝菌、细网柄牛肝菌、黄粉末牛肝菌等毒性很大，这类野生菌坚决不能食用。
烹饪不到位常见菌也中毒
昆明医科大学公共卫生学院院长殷建忠介绍，食用野生菌营养价值很高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维和多种维生素等营养成分。比如消费者比较熟悉的干巴菌，每100克中就有1.83毫克的维生素B2，其维生素B2含量是冬瓜的200倍、西红柿的100倍。
有人认为，只要吃常见的野生菌就不易中毒。对此，专家提醒：烹饪不到位、食用常见菌也容易中毒。“大部分吃菌中毒的人，吃的都是常见菌。”殷建忠表示，中毒的主要原因在于烹饪不到位，如没有烧熟煮透，或是在烹饪过程中混杂了其他有毒野生菌。
据了解，全国有400多种有毒野生菌，其中40多种是致命的。殷建忠介绍，由于有毒野生菌种类繁多，其所含毒素也不一样，目前并没有具体的鉴别方法。但消费者在烹饪食用时可以掌握以下几个原则：只吃自己认识和熟悉的野生菌，不凉拌生吃，不多种野生菌混合加工食用，进食菌子时或食用前后*好不饮酒；炒熟煮透，不要用急火快炒，加工烹调时可在沸水中煮3～5分钟，捞出再用清水漂洗后炒食；*好一次吃完，吃剩的野生菌会有二次污染的可能性，增加中毒风险。
中毒存在“假愈期”
“野生菌中毒后会出现呕吐、拉肚子症状，有些人认为这就是排毒了，不需要再到医院进行治疗。其实，野生菌中毒存在‘假愈期’，中毒症状会在几小时或者几天后再次出现，因为呕吐、腹泻并不能把毒素彻底排出来，如果不及时就医，就有可能加重病情，耽误治疗。”闵向东提示道，“一般情况下，精神毒素型的菌类中毒后可能会留下后遗症，治愈时间越长损伤越大，后遗症也就越严重，比如会出现心脑血管、神经方面的一些问题，甚至出现器官衰竭。”
因此，闵向东提醒消费者，野生菌中毒后不论症状轻重，一定要尽快到医院进行规范科学的救治。在就医前可以用手刺激喉部进行催吐，多喝水加速排泄，并将剩余的野生菌和排泄物带到医院，为医疗机构提供救治参考。
农村是中毒高发区
“从近几年接到的食用野生菌中毒事件报告来看，云南野生菌中毒事件大多发生在农村家庭，特别是自采自食环节。”云南省政府食品药品安全办副主任、省食品药品监管局副局长刘本军指出，这主要是因为少数农村群众食品安全意识相对薄弱，很多野生菌采摘“老手”仅凭经验，容易误采有毒野生菌。农村地区的居民习惯把采摘到的不同野生菌混杂食用，而城市居民则一般是从农贸市场购买，种类比较单一，也相对安全。此外，农村地区交通不便，医疗条件相对较差，这也给中毒后的及时救治增加了难度。
近年来，云南省严禁学校食堂、单位食堂、建筑工地食堂、婚丧嫁娶和会议集体用餐等群体性聚餐加工野生菌类，对于餐饮经营单位，则要求严格把好食用野生菌采购关，建立和掌握中毒应急预案及处置流程。刘本军强调，对于农村偏远地区，一是要宣传正确加工食用野生菌的方法，提升农村群众的食品安全意识和就医意识；二是要提高农村医疗机构的应急救治能力，*大限度减少中毒事件发生后的死亡率。
