外卖行业快速发展，有的商家却有点失落，因为外卖平台对 餐饮企业的抽成越来越高。在这种情况下，一些餐饮店转而发展外带（即由 消费者网络预约后自己到店取餐，希望在节约成本的同时更好地 服务消费者。
外带常见的模式就是传统意义上的“打包”，而现在餐饮店推出的外带则是商家的主营业务，店内一般不设堂食区域，只有柜台和操作间，布局完全围绕“外带”进行设置，为了拓展客源，商家和消费者大量使用微信和网络预订方式。
不过，从目前的情况看，外带模式要想让消费者接受并成为市场主流，能否让利给选择外带的消费者或是成败关键。
外卖平台抽成
挤占商家利润
“看起来生意很红火，但其实赚不到多少钱，因为外卖的成本变高了。”昨日，在建新南路附近开餐馆的庄宇欣告诉记者，由于部分消费者已初步形成点外卖的就餐习惯，现在多数的餐饮外卖平台都取消了对餐饮企业的补贴，并开始收取高额的抽成，中小餐饮企业的成本大增。
“部分平台对我们按菜品价格20%到25%的比例收取提成。”小庄说，随着外卖平台抽成比例和外送费用的提高，现在这部分费用已经占餐食成本的15%到20%，而商家自身的利润仅剩5%到7%。
外卖配送费用增加也让消费者感受到了压力。不少消费者表示，一些套餐如果在店里吃，一般花费20元左右，而如果通过外卖平台送餐，就要多花十几元。在这样的情况下，很多消费者“宁可多走几步到店里吃”。
记者调查发现，外卖成本增加对中小餐饮企业的影响*大，因为大型餐饮企业有自己的流量入口和固定的消费人群，在与外卖平台的谈判中有一定的话语权，而中小餐饮企业发展外卖业务只能通过现有的外卖平台，话语权也被平台控制，只能被动接受平台的相关决定。
商家发力“外带”
降成本拓市场
尽管外卖给中小餐饮企业带来经营压力，但这毕竟已成趋势，且减少在店消费人数也可以缩减店面面积降低租金成本。为增加收入来源，福州不少商家动起了发展“外带”的念头。
记者昨日在湖东路看到，这里有部分西式餐饮店，实行的就是外带模式。和传统提供打包服务的餐饮店不同，这类餐饮店的面积很小，没有堂食区，只有柜台和操作间，消费者到店点完餐之后就可将食物带走。
一名开展外带业务的商家告诉记者，起初他们这么做是因为租不到足够大的店面，就全力做外带。没想到随着形势的变化，因为这种方式成本低，接受度也高，周边很多商家也开始效仿。从目前的情况看，外带的销量已经占总销量的两成以上。
记者调查发现，现在福州不少餐饮店都推出了外带业务，涵盖的品类包括中西快餐、简餐、家常菜等。在取餐方式方面，出现了用微信预约取餐和到店现选自带两种方式，有的商家还设计了专用外带保温包装，并推出各种优惠活动鼓励消费者外带食物。这些餐饮店要么位于繁华热闹的商圈和商务区，如五四路和湖东路，面向附近赶时间的白领；要么位于大型的居民区，如五四北片区的部分大型住宅聚集区内，面向不想在家做饭的居民。
记者采访获悉，与堂食和外卖相比，外带的确是一种低成本、高回馈的经营模式。从多数餐饮商家的情况看，发展外带业务可以省去15%到20%的外卖平台收费，减少5%的服务人员管理费，降低20%的门店租金成本，总成本降低约四成，这些节约的成本可以用在提升服务和食品品质上，从而让企业更具竞争力。
要想发展壮大
面临不少困难
商家推广外带也面临不少困难。
福建省餐饮烹饪协会相关人士说，餐饮店不能简单地将外卖改为外带。外带一般面向“顺路客流”或者意向较强烈的客户，为留住这部分客群，需要在价格方面进行让利。但是，现在部分餐饮店做外带，并没有把不通过外卖平台节省下来的费用让利给消费者，价格同堂食价格没有区别，品质、品相甚至和堂食有不小的差距。
同时，在互联网订餐方面，外带与外卖的便利性等方面相差甚远。因此，要推广外带，餐饮企业就要设置专门的外带订餐、结算系统，以及取餐窗口、独立的质量标准体系等。
此外，外带产品的品质、消费者时间成本等也是不容忽视的问题。比如，当等餐的消费者超过两个人时，再进店的消费者继续等待的可能性*小，这个问题只能通过信息系统提前预约的方式解决。
因此，在行业专家看来，虽然发展外带大有前景，但在现有“单打独斗”为主的环境下，外带想要发展壮大仍然受到不少制约。
