为什么会有诸多无证小餐饮店的长期存在？省食药监局餐饮服务食品监管处处长王立河解释：“它们达不到颁发餐饮服务许可证的国家规范要求，但解决的又是很多家庭的生计问题，强行关停难度大，但要监管规范又因其未纳入许可获证范围而无从抓起。”
按照国家食药监局制定的《餐饮服务许可审查规范》，对小型餐馆、小吃店、饮品店这一类别，在场所设置、布局、分隔和面积等方面就有7项要求，包括设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，设置食品库房、更衣室、清洁工具存放场所，凉菜间面积≥食品处理区面积10%等。
对很多小饭店而言，上述条件很难达到。而山东省新出台的《规范》，在经营场所的要求上只有一条：经营场所合法、固定、布局合理，能避免食品在存放、加工制作过程中产生交叉污染。
据王立河介绍，《规范》对小饭店经营场所的选址、经营场所需达到的要求、食品加工处理区的条件、餐具清洗消毒保洁设施、加工设备和工具容器、从业人员、废弃物暂存设施、食品安全制度八个方面作出了要求。“比国家规范要基础一些。”照此规范申领的餐饮服务许可证备注栏上会标注“小饭店”字样。
“都是保障食品安全的*基本要求，甚至可以说这不是一种准入机制，而是准出机制，达不到要求的必须得被剔除出去。”省食药监局餐饮服务食品监管处副处长李玉陵介绍，《规范》出台的初衷即将场所合法、固定、供水供电正常，基本满足食品安全保障的小饭店纳入许可监管体系。按此标准，全省两三万家小饭店中的90%以上都能纳入监管范围。“**得将他们纳入监管体系里来，才能谈得上规范提升。”
对于餐饮企业而言，被纳入许可监管体系过程中，时间与金钱成本会不会有大的增加？“对小饭店经营者来说，*大的变化是要提交申请材料，然后接受相应食品安全培训，进行人员体检，目的是不论大饭店还是小饭店，都取得相应的身份，尽相应的义务，让消费者吃得安全。”王立河说。
此外，王立河强调，经营场所建筑面积大于150平方米以上的餐饮服务提供者，必须按照《餐饮服务许可审查规范》申请餐饮服务许可，150平方米以下的既可适用小饭店标准也可以申请普通餐饮服务许可证。
