名医堂 舌尖上的健康系列报道之二 50%肿瘤和"吃"有关
"防癌食品"真的防癌吗？
吃什么能防癌抗癌？近年来，随着越来越多的人关心防癌食品，从
上海中医药大学附属市中医医院肿瘤科主任李雁教授告诉《上海名医》记者，在各类肿瘤中有50%肿瘤可能与饮食因素有关，特别是食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等消化系统癌症。他认为，有些食品的确是有一定的抗癌防癌作用，但是不良饮食习惯甚至可以直接损害消化系统，癌症的发生还与进食过量相关。所以，从饮食防癌的角度来看，"怎么吃"比"吃什么"更重要，尤其膳食中蛋白质含量过低、过高都致癌，因此学会如何"科学地吃",做到膳食平衡比把注意力放在"吃什么"来防癌会更有效。
肿瘤也会"烫"出来
李雁指出，肿瘤真正和遗传相关的很少，主要还是由包括饮食在内的环境因素引起的。这其中80%的癌症与不良生活习惯有关，50%的癌症与饮食因素有关，特别是食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等消化系统癌症。他介绍，日本是个胃癌大国，曾有学者为了探讨胃癌的遗传性而做过一个有趣的医学研究，研究人员组织了一批同卵双胞胎，将其分为两组，分别在日本和美国生活。结果显示，在日本生活的那组双胞胎中患癌症比例远远高于在美国生活的那一组，这说明了即使基因相同，但由于后天饮食、生活习性不同，罹患癌症的比例也明显不一样。因此，"吃什么"和"怎么吃"对于癌症的发病有着重要联系。
李雁表示，温度一样的水，喝下去可能不觉得烫，但若用手指接触却能感觉很烫。特别对于经常吃热食的人来说，在温度很高的情况下也不觉得烫，而越不怕烫，吃的东西会越烫，如此形成了一种不良饮食习惯。
据了解，人的口腔黏膜、食道黏膜和胃黏膜都非常娇嫩，只能耐受50℃至60℃的食物，而过烫的食物温度在70℃至80℃左右，所以很容易造成口腔及消化道黏膜灼伤。而类似食管癌、贲门癌、口腔癌都与热食有关。
"例如中国新疆哈萨克族居住地区喜欢饮用热奶茶； 东南沿海潮汕地区喜欢喝"工夫茶";太行山区的大碗热粥也是趁热才吃。这些地区都是我国**的食管癌高发区。"李雁说道。另外，过热饮食不但容易诱发肿瘤，而且对食物的消化吸收也不利。由于食物太烫，在口腔存在时间偏短，细细咀嚼、刺激唾液分泌及与之混合过程都不充分，不利于饮食的消化吸收。而火热刺激往往掩盖了味觉的充分体验，大多只剩下在高温中形成的单一品味，久而久之，往往对其他食品食之不香，饮食会越发单一。
此外，在熏腊食品中，也含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。而炸薯条等油炸淀粉类食品中的大量丙烯胺成分，也可能引发基因突变，甚至可能致癌。
李雁就曾经接触过这样一位宁波患者，病人共有4个兄弟姐妹，然而其中三个已先后患上食道癌、肝癌和肠癌，后经了解，患者的父母也患有胃癌。李雁分析道"一般父母亲喜欢吃什么，子女也会喜欢吃什么，而宁波人比较爱吃腌制、油炸的食品，这多少与目前日益多见的'亲属癌'有着一定关联。"他表示，当亲属间如果有人患癌，可能提示这个家族基因存在易感性，然而亲属间生活方式、饮食习惯、生活环境也相当接近，接触相同的致癌因素几率也较高。
长期吃得过饱增加患癌风险
如今，大街小巷中诱人的人气美食实在太多，或煎或炸或熏或烤……对于广大吃货们来说，不吃撑怎能尽兴？然而，李雁指出，肿瘤发生率，甚至肿瘤的死亡率，还和进食数量有很大的联系--人体总热量摄取越多，如结肠癌、直肠癌、胆囊胆道癌、乳腺癌、宫颈癌、卵巢癌、子宫内膜癌等肿瘤发病率也越高。
李雁介绍，一般来说，每人每日约需摄入2200-2700千卡。可一旦每日热量摄取从2700千卡增加到3900千卡，就是我们平时所说的"吃撑了",结肠癌和直肠癌的发生率及死亡率也可因此上升两倍多。而在高热量饮食地区，女性乳腺癌发病率也是低热量饮食地区的1.2倍。研究还发现，和自由进食的动物相比，那些限制食物摄取量的动物它们自发性肿瘤的发生率较低，寿命更长。
李雁表示，蛋白质与肿瘤发生的关系比较复杂。"当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤的发生，提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸，可以抑制肿瘤的生长。可是当摄取蛋自质的量为人体正常需量的2~3倍时，却能增强化学物质诱发肿瘤。"
在这其中，动物蛋白和植物蛋白对肿瘤的影响也有明显差异。据了解，动物蛋白越多，患乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、胰腺癌风险越大，但植物蛋白的豆类能明显抑制肿瘤的发生。所以在蛋白质的摄入上，李雁建议进行科学选取，通常蛋白质的供给量每人每日应以70g-80g 为宜，其中大豆蛋白应占20%.
理想膳食结构=80%碱食+20%酸食
李雁指出，知道如何吃和吃什么，可以大大减少肿瘤发病率，尤其对于食道癌、胃癌、肝癌及大肠癌等消化道癌症，可以减少大约40%~60%的发病率。他表示，所谓懂得如何吃，就是要养成良好、健康的饮食习惯。据介绍，美国癌症研究院曾回顾4500多份癌症研究，整理出报告呼吁，人们预防癌症不难，只要不抽烟、吃得正确、持续身体活动，加上维持适当体重，就可以减少60-70%罹癌机率。
所谓知道吃什么，就是需要知道哪些食品具有预防癌症发生的作用，并可经常食用，如绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类水果有较强的防癌作用。有研究显示，每周吃两份以上绿叶花椰菜的男性，比起一周吃少于一份的人罹患膀胱癌的几率要低44%.而每天至少摄取5份蔬菜水果也可以降低20%癌症风险。
"除此以外，市民也要知道哪些食品是容易诱发癌症发生的。"李雁说道。据了解，日本大学药理学教授经研究发现，平时好吃高糖类食物的人，由于自身免疫功能减退，患癌症机会比普通人高4-5倍。原因是所有的糖都是含钙的酸性食品，摄入过量必然和人体的钙发生冲突，使人体出现中性或弱酸性环境，人体免疫力也随之下降，各种致癌因子便会乘虚而入，而长期摄入高糖食物容易导致肿瘤。
李雁认为，体内的酸碱平衡与机体的健康密切相关，癌症和大多数疾病都偏好低的PH值及酸性，而机体的复原一般都是在细胞内的PH值呈碱性（约在7.3-7.4时才开始。那么如何才能使身体常保持"酸碱性平衡"状态？李雁指出，主要靠饮食来调节，理想的膳食结构应该是"80%的碱性食物加上20%的酸性食物",这样的饮食比例既可以维持正常的体重和体力，而且可能预防疾病。一般而言，蔬菜、水果等植物性食物为碱性食物，肉类、乳类和脂肪等动物性食物为酸性食物。他强调，饮食习惯与食品种类是人类饮食的两方面，而肿瘤的发生与之有着密切的联系，如常食蔬菜可以防癌，但蔬菜烧熟后，在常温下时间长了，可以使亚硝酸盐转化为具有致癌作用的亚硝酸胺，反而可以促使肿瘤的发生，因此，需要特别强调须懂得如何科学饮食。
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