疑问：很多人爱吃的烧烤，真的那么恐怖吗？是不是被妖魔化了？
的确，肉串直接在高温中烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉中蛋白质结合，就会产生苯并芘，可致癌。那么，我们先来说一说众所熟知的苯并芘，它的主要致癌成分为苯并（a芘，是多环芳烃家族的一员。烧烤所产生的致癌物质，可不仅仅只有苯并（a芘，而是会产生多种多环芳烃这一类物质。
话说多环芳烃这种物质，是分子结构中含有两个或两个以上苯环的典型持久性有机污染物，迄今已发现有200多种。多环芳烃化合物具有三致作用（致癌、致畸、致突变，对人类健康危害很大。它可根据分子式中苯环的数量分为轻质多环芳烃（2~4个苯环结构和重质多环芳烃（5~6个苯环结构，其中重质多环芳烃的性质更稳定，在体内更难代谢，毒性也更大。苯并（a芘就属于重质多环芳烃。早在1979年，美国环保署列出的优先监测污染物名单中，多环芳烃（PAHs化合物就有16种，包括萘、苊烯、苊、蒽、苯并（a蒽、苯并（b荧蒽、苯并（k荧蒽、芘、苯并（a芘、屈、二苯并（a, h蒽、荧蒽、芴、茚并（1，2，3-c，d芘、菲、苯并（g，h，i芘。2007年，欧洲食品安全局收集分析了18个国家对多种食品中16种优先监测的多环芳烃的研究结果显示，以苯并（a芘作为食品中多环芳烃的标志物是不科学的，应该考虑监测食品中的多种多环芳烃。
真这么严重？烧烤真的不能吃了么？
还是得用数据说话！还是眼见为实！杭州市疾控中心理化科的小伙伴们采集了5个地区（上城区、下城区、江干区、西湖区、滨江区中固定摊位和流动摊位的烧烤食品作为样品，共计50份，主要包括禽畜肉及其内脏和水产。经过一系列的前处理和仪器分析，得到了800多个数据。当把这些数据分成流动摊位组和固定摊位组来分析时，有了半是恐怖半是惊喜的发现——
流动摊位，是指那些见到他们“全凭缘分”的摊位，缘起缘灭，难以捉摸。而固定摊位是指有自己的商铺，并且可以在市场监督管理局查到档案的摊位。在本次监测中，流动摊位的样品检出了全部的16种多环芳烃化合物，而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准，超标率高达37.9%。固定摊位的样品中，7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出，且另外9种轻质多环芳烃的含量较低，全部符合欧盟标准。
这次监测，让作为烧烤“铁粉”的我们，深切感受到实验的艰辛与不易。先是为建立一个同时检测16种多环芳烃的方法，又要满足欧盟的限量标准，愁得掉了一大把头发。好不容易方法建好了，开始采集样品，个个都放弃睡眠时间，只为能偶遇流动烧烤摊。*受“折磨”的是，在处理这些样品时，尽管屋子里香气四溢，尽管早已饥肠辘辘、垂涎三尺，也要控制住身体*原始的本能，确保样品的完好。
好在，乌云中总算露出了亮色——以后要吃烧烤的话，请尽量选择固定摊位的。此外，需要记牢的是，烧烤食品中可不仅仅只有多环芳烃这一类物质，还有一类叫杂环胺的致癌物质，它被证明与多种癌症（包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发病有关。除此之外，肉类中的核酸和大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质也可能会导致癌症的发生。
总结陈词：烧烤类可以吃，要吃就吃固定烧烤摊；烧烤得少吃，不管多么美味！郑希均
