提醒：这些蔬菜做不熟都会引起中毒
“市民千万不要贪图豆角的鲜绿脆嫩，烧不熟，吃了会中毒！”昨天，市友好医院内二科副主任医师叶国祥借本报提醒市民。几天前，一对父子因为吃了不熟的刀豆角，先后出现呕吐不止、腹痛腹泻的中毒症状，前往该院治疗。
一盘油煸刀豆角
让这对父子一起中毒
几天前，因为妻子中午不在家，家住市区扬子江路附近的48岁的老李（化名做了几个菜，其中有一盘油煸刀豆角，与17岁的儿子共进午餐。
大约一个半小时后，儿子小李突然感到恶心，接着就上吐下泻不止。老李赶紧带着儿子去医院看病。在医生询问小李病情时，老李也跟着出现了同样的情形。“多少年没进医院了，没想到这次又吐又泻，整个人都快虚脱了。”老李郁闷地说。
因为父子俩同时出现了相似的病状，问诊的医师叶国祥对他们中午所吃的饭菜进行了“排查”，*后确定是那盘油煸刀豆角惹的祸。叶国祥说：“病人说，中午吃了肉、茭白、西红柿和刀豆角，而且还确定洗得很干净。”
叶国祥又问了老李烹制豆角的方法。老李说：“做的油煸刀豆角，放油和盐。因为怕烧的时间过长，叶绿素和营养会流失，所以猛炒了一会儿就起锅，脆生生的好吃。”
除此，父子俩呕吐物里都是黄绿水，血常规的化验数值也都很高，叶国祥据此诊断，老李父子俩是因食用未熟豆角而中毒。好在两人经过一通上吐下泻，大量毒素已排出体外，再吃一些医生开的药就可以控制缓解病情。
夏季豆角致毒增多
豆角需煮沸烹饪20—30分钟
每年夏季，是各种豆类蔬菜集中上市的时候，因吃未熟豆角而中毒的情况也在市区各家医院频繁出现。“有刀豆、豇豆、毛豆，*多的是扁豆，都是因为没有烧熟。”叶国祥说。
为什么吃了未熟的豆角会引起食物中毒？市一院营养科副主任护师申月云告诉记者：“豆角里除了富含各种营养和维生素，也含有对人体有害的皂素毒和植物血凝毒素。两者会刺激消化道黏膜，进入血液还会破坏红细胞及凝血功能，人食用后可中毒。”
叶国祥表示，豆角中毒的潜伏期为半小时至4小时，长者可达15小时，食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等。“体弱的老年和儿童，如果吃了未熟的豆角，尤其容易引起中毒。病情严重者，除采取催吐、导泻和洗胃外，还需及时抢救治疗。”
“而在豆角做熟的情况下，皂素毒和植物血凝毒素这两种有害物质就会消失。”申月云说，根据有关研究，在煮沸状态下烹饪20分钟到30分钟，豆角的毒素会消失。所以，不管采用什么方法烹制，都要加热至豆角失去原有的生绿色，豆角由支挺变为蔫弱，食用时无豆腥味。“不能为了追求色泽的鲜绿、叶绿素的不流失，而减少烹制的时间，将毒素吃到身体里。”
还有哪些菜必须烧熟
茼蒿、大白菜、土豆、菠菜……
除了豆类蔬菜煮不熟容易引起中毒外，还有一些日常生活常见的蔬菜，专家也一一罗列出来，并建议市民掌握其烹饪方法及时间。
茼蒿、大白菜。申月云说，这类蔬菜经常被人作为火锅和麻辣烫的涮菜，经常半生不熟就入了口。她说，这种蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。“硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，存在诱发消化系统癌变的危险。”
鲜黄花菜。申月云说，鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，会刺激肠胃，出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。“所以，鲜黄花菜一定要经过蒸煮、干制，将其植物碱破坏后才能进食。”
含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药。这类蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。“特别是发芽、变绿的土豆，发霉的芋头和山药，更不能进食。”
除此，菠菜、竹笋、茭白等蔬菜中含有较多的草酸，即使要做成凉拌菜，也要先用开水焯熟，除去其中大部分的草酸。申月云说：“草酸虽不致人体中毒，在肠道内会与钙质结合生成人体难吸收的草酸钙，影响人体对钙质的吸收，导致身体缺钙。”
通讯员 蒋敏 仇上斌
记 者 张庆萍
这些菜这样吃才安全
豆角
煮沸状态烹饪20-30分钟 加热至失去生绿色
茼蒿、大白菜 烧透煮熟
鲜黄花菜 蒸煮+干制
土豆、芋头、山药发芽、变绿、发霉绝不能吃
菠菜、竹笋、茭白
凉拌之前先用开水焯熟
