家里刚买的 蔬菜有没有 农药残留？ 猪肉里会不会含 瘦肉精？今年以来，许多街镇的 食品药品 监督 管理所向市民开放了免费的食品 快速检测，食药系统内80个项目 检测“立等可取”。上周末，市局机关食品药品快速检测技能竞赛在市 食药监局举行。
餐馆反复使用“老油”？
用试电笔测测用油化学链是否断裂
外出吃饭，人们往往会担心餐馆的用油。是不是反复使用“老油”，甚至来源不清的 地沟油？此外还有煎炸油，经过反复使用和高温加热，可发生一系列化学反应，在营养价值下降的同时还会产生丙烯酰胺等多种有害物质。
其实，在目前的食品快速检测手段中，可以很简单地测出来食用油是否是“老油”、“地沟油”。这是因为，食用植物油正常状态下甘油脂肪酸为中性不带电，但经过反复使用和高温加热后，其中的化学链会断裂为带电粒子状态，*性组分增加，带上了正负电，油中的导电性增强，因此用试电笔插入检测导电性，如果测得的数值特别高，则能推断此油经过反复使用，甚至为地沟油。
“地沟油”易被检测出，也是因为其存在反复高温的情形，加上后期提炼，内部*性组分也会增加。
自来水冒充桶装水？
插入试电笔试试水的电导率高不高
在我国，纯净水有特别的工艺要求，是以符合生活饮用水卫生标准的水位原水，通过电渗析器法、离子交换器法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得而成。由于工艺复杂，成本较高，有的不法商贩可能以次充好，甚至以简单加工过的自来水冒充纯净水。
每到夏季，食品安全投诉热线关于家用桶装水的投诉就会多起来，而监管部门检测这些水是否是纯净水也很容易。
电导率是纯净水的特征性指标，能得出纯净水的纯净程度等情况。纯净水的一大特点就是里面的离子特别少，插入试电笔会显示强度不强。但如果是自来水等不符合要求的水，其中的离子浓度或杂质成分含量较高，就会导致电导率偏高，此时插入试电笔，有的仪器会显红色报警灯，或者显示的数值特别偏高，说明不符合纯净水标准。
该方法适用于瓶装桶装饮用纯净水、生活饮用水和试验用水等。
后厨砧板干不干净？
用仪器测测“ATP”荧光度强不强
卫生问题也是饭店和食品加工企业的一大命门，后厨的刀具、砧板干不干净？生产间的流水线干不干净？操作人员的手干不干净？食品接触环节表面的洁净度与食品的卫生状况紧密相连。过去的检测方法步骤多、用时长。如今，要检测环境洁净度，可简单地用仪器数值来量化了，方法为“ATP”荧光检测。所谓ATP，就是有机化合物三磷酸腺苷的简称，其在任何细胞中都有，是供应动植物和人体能量的。如果一张桌子不干净，上面则主要沾染了大量动物细胞、植物细胞及微生物细胞；在洁净度较高的样品操作表面，上面应该是没有沾染这些动植物、微生物细胞等成分的。ATP在酶的作用下可以和虫荧光素进行化学反应并发出荧光，荧光强度和ATP的数量有关，而ATP数量和细胞数量相关。因此荧光强度反应了食品接触环节表面的清洁程度，如果通过检测发现荧光，就说明样品表面不洁净；荧光度越强，样品表面越脏。
记者以外出活动了半天后的手心为样品进行测试，*后得到的检测数值竟高达1248，而在集体用餐配送膳食生产企业生产过程中，接触即食食品人员手部的限量要求低于100才为合格。专家表示，一旦使用洗手液洗手后再测，数值会迅速降到很低的水平。因此作为普通消费者，餐前洗手也十分重要。
“瘦肉精”含量是否超标？
从“形似验孕棒”设备的显色情况判断
动物食品中，“瘦肉精”一向是如同丑闻般的存在，含有过多“瘦肉精”的肉品具有健康风险甚至导致急性食物中毒，因此我国明令禁止在饲喂畜禽动物时添加“瘦肉精”，并将之纳入违法犯罪行为。
瘦肉精的快速检测使用“免疫胶体金法”，在看了检测设备后，可能让人觉得有点类似验孕棒。**，先将精肉或内脏样本剪碎放入小小的离心管，然后进行水浴加热10分钟，之后用一次性吸管吸取肉样渗出液，在离心管中与缓冲液充分融合，然后将混合液滴入胶体金试剂板的加样孔。样品溶液因层析作用往上扩散，根据试剂板上T线和C 线的显色情况能判断瘦肉精为“阳性”或“阴性”。
蔬菜农药残留多不多？
可用速测卡变色情况判断是否安全
吃蔬菜瓜果时，人们往往会担心有没有农药残留。有机磷和氨基甲酸酯类农药常用作农作物的杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。可经呼吸道、消化道侵入机体，也可经皮肤粘膜缓慢吸收，中毒症状可出现头昏、头痛、乏力、恶心、呕吐等。大量经口中毒严重时，可发生肺水肿、脑水肿、昏迷和呼吸抑制等症状。
要做这类农药残留的快速检测，方法也很简单：先选取有代表性的蔬菜样品，把缓冲液滴到蔬菜叶子上，把叶子翻折过来搓一搓，然后滴到速测卡的白色药片上，先等上10分钟，再把速测卡对着红白药片叠合反应3分钟。再打开速测卡，如果白色药片不变色或略浅蓝，检测结果为阳性；如白色药片变成和空白对照卡一样的天蓝色，检测结果为阴性，蔬菜就是安全的。
此外，食用盐碘含量、甲醛等快速检测也是根据样品的变色情况来判定。制品合格率分别为97.6%、96.9%和96.0%； 其他7大类食品合格率均为****。
![辣椒素 卫办监督函[2012]878号 食用植物油中辣椒碱成分的液相色谱-质谱检测方法及其在“地沟油”识别中的应用 （卫办监督函[2012]878号“卫生部办公厅关于通报“地沟油”筛查方法的函”附件3）](http://baijian-product.oss-cn-shanghai.aliyuncs.com/mall/png/20220102/899fe2b99dab477d82d0cfb293fdcc75_1471111281397337294.png)
![地沟油检测 卫办监督函2012[878]号 食用植物油中特征脂肪酸的气相色谱-质谱法检测及其在"地沟油"识别中的应用 卫办监督函2012[878]号](http://baijian-product.oss-cn-shanghai.aliyuncs.com/mall/png/20220103/7126c154bdc04a10846624a7334268c1_1471111466965926466.png)
