买买买，哪家生鲜电商可以买得更安全更新鲜？
——5家电商生鲜产品测评报告
“生鲜”如今俨然成为电商领域的一块肥肉，资本大佬们都想咬上一口。
“剁手党”们也很配合，正持续刷新生鲜产品的网购频次和客单价。眼下，双11又要来了，天猫[微博]超市、本来 生活、 中粮我买、天天果园等平台都等着“放大招”，日本蓝鳍金枪鱼、挪威 三文鱼、澳大利亚 脐橙、阿根廷牛腱等生鲜产品摆满网页。 消费者只需动动手指，就能吃到生猛海鲜、山珍野味。
市场看上去很美好，只是，过往困扰生鲜电商的品控和配送要求真的已经彻底解决了吗？争扛“生鲜”大旗的电商，哪家售卖的产品又真的更 卫生，更新鲜？
2015年10月，《消费者报道》向第三方权威 检测机构送检了天猫超市、天天果园、本来生活、顺丰[微博]优选和中粮我买网[微博]等5家电商平台售卖的三文鱼、牛腱和脐橙，根据卫生安全、新鲜程度两类指标进行 实验室 测试；并召集 北京、上海、 广州三地共45名“试吃”志愿者对 食品的外观、口感等方面进行主观测评。
从检测结果来看，虽然电商平台们都有一整套品控手段，但也并非能让消费者吃得***放心。其中，在三文鱼这一产品的测试中，就出现三家电商 大肠菌群过多的情况，卫生状况并不理想。有些电商的配送 冷藏情况，也受到了测评志愿者的诟病。
生鲜电商，哪家卖得更安全更新鲜？
——专题执笔/李少展
测评报告一：天猫超市、本来生活、天天果园等3家电商售卖的三文鱼卫生状况不理想
吃货们不但要吃得方便，吃得开心，更重要的还要吃得放心。
拿什么衡量生鲜电商售卖的产品是否安全？作为卫生要求严苛的生食产品，三文鱼是一块合适的试“鲜”石。
2015年10月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了天猫超市、天天果园、本来生活、顺丰优选和中粮我买网等5家生鲜电商售卖的三文鱼，分别进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球杆菌等安全指标的检测。
结果显示，受测产品均未检出致病菌，但天猫超市、天天果园和本来生活三家电商售卖的三文鱼却在大肠菌群这一指标上表现不佳，卫生状况不理想。
三电商售卖三文鱼不“卫生”
之所以三文鱼对卫生要求更加严苛，是因为它容易感染致病菌，继而危害食用者的身体健康。为此，本刊对三文鱼的易染致病菌——沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌进行了实验室检测。
由于国内目前尚无针对生食三文鱼的国家标准，本刊此次测评依据海南省地方标准DB 46 118-2008《生食三文鱼、龙虾卫生标准》进行检测。
检测结果显示，5家电商售卖的三文鱼均未检出指定致病菌，这说明5家电商对于三文鱼的安全把控基本过关。
不过，在大肠菌群这一卫生指标上，3家电商的三文鱼则出现了问题。
按照DB 46 118-2008《生食三文鱼、龙虾卫生标准》中“大肠菌群”上限值90MPN/100g要求，送检的5电商售卖的三文鱼中有3款超标，天天果园的铭亿三文鱼刺身和本来生活的荷裕三文鱼刺身的“大肠菌群”指标均为430MPN/100g,天猫超市的智利冷冻带皮三文鱼段则为230MPN/100g。
“大肠菌群是具有卫生学意义的指示指标，虽然并非致病菌，但很多食源性致病菌与大肠菌群的繁衍环境类似，大肠菌群超标会导致该食品受致病菌污染的风险增加。所以只要大肠菌群超标，就可以直接判定三文鱼不合格了。”海南大学食品学院副教授向东对《消费者报道》记者表示，他曾参与海南省《生食三文鱼、龙虾卫生标准》的制定。
“大肠菌群本身未必致病，因为没有人能回答有多少大肠菌群可能吃出毛病。值得注意的是，大肠菌群的检测值是一个概数，和实际值可能会有差距。比如430MPN/100g意味着实际值在70到2100之间，但以430概率*大。”食品安全博士钟凯则告诉本刊记者。
不过向东提醒消费者，“大肠菌群数过多的三文鱼如果未发生腐败，在色泽、气味、手感上与未超标的三文鱼并没有区别，消费者不可能仅仅通过感官来判断三文鱼是否存在问题。如果消费者不经烹饪直接生食，可能会出现问题。”
问题出在哪？
面对本刊测试结果，天猫超市生鲜经营商“易果生鲜”向本刊出示了该款三文鱼的供应商资质和检测报告，并认为其所售卖的智利冷冻带皮三文鱼段为“非生食用”，不适用《生食三文鱼、龙虾卫生标准》。
但本刊记者并没有在其网页或外包装袋上发现不能生食的任何说明或提示。
天天果园的处理方式则更开放一些。其公关经理高萌回复本刊称，在得知其出售三文鱼检出大肠菌群超标后，已经**时间做出了下架处理，同时将产品送至第三方检测机构检验，待确认没有问题后才会重新上架。
对于这些电商来说，如何去避免再出现类似的情况？这需要找出大肠菌群超标的原因。
向东认为，大肠菌群超标可能源自于生产加工流程。加工的刀具、用水和加工环境不卫生，加工人员操作不规范等，都有可能导致预包装的三文鱼大肠菌群超标。
天猫超市生鲜频道经营者易果生鲜回复本刊称，“导致大肠菌群超标的主要原因应该是二次污染，如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况不达标会直接影响*终产品的卫生状况。”
“除营业证照和必要的产品第三方检测报告外，本来生活在供应商准入、收货检测、分拣加工到冷链出货配送，都有十分严格的要求。”本来生活的品控部门负责人告诉本刊记者，但他同时坦承，“*后一公里环节是所有电商都难以迈过的坎。目前生鲜电商刚刚兴盛，冷链配送缺乏相应的行业标准，中途发生变数也有可能”。
测评报告二：天猫超市、天天果园生鲜产品更领“鲜”
2015年7月，因一箱腐烂山竹的退款纠纷，作家六六与天天果园生发争端，六六写下的长微博在网友中引起共鸣，许多网友争相转发，纷纷陈述自己在电商上买过不新鲜，甚至腐烂生鲜产品的经历。
对于消费者来说，生鲜电商，贵在一个“鲜”字，那么哪家电商更能“锁住”新鲜？2015年10月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了天猫超市、天天果园、本来生活、顺丰优选和中粮我买网售卖的三文鱼、牛腱和脐橙，通过挥发性盐基氮、组胺等指标的实验室检测，同时结合北京、上海、广州三地共45名志愿者的尝“鲜”体验，共同评价生鲜产品新鲜程度。
结果显示，5家受测电商中，天猫超市所售牛腱和三文鱼新鲜度更佳，天天果园卖的橙子则更新鲜。
天猫超市三文鱼、牛腱更新鲜
“挥发性盐基氮是动物性食品受到酶和细菌的作用，在腐败过程中分解出的一种具有挥发性质的物质。当温度和湿度适宜细菌繁衍时，蛋白受分解越多，挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，随之营养价值大受影响。因此简单比较同类鲜肉的挥发性盐基氮水平，可以从侧面反映其新鲜程度。”中国水产科学研究院南海研究所研究员杨贤庆告诉本刊记者。也就是说，挥发性盐基氮（TVB-N就是衡量肉制品新鲜度的代表指标之一。
另一个反映三文鱼新鲜度的指标是组胺，杨贤庆指出，“三文鱼腐败过程中，细菌令到鱼肉的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人吃后会引起中毒。”
考虑到通常情况下，消费者只能以感官判断食物新鲜与否，《消费者报道》同时面向北京、上海、广州三地共招募了45名尝“鲜”志愿者，分别对五家电商售卖的牛腱、三文鱼和脐橙的新鲜程度进行主观测评。
在实验室结果部分，此次送检的5电商平台出售的三文鱼，挥发性盐基氮指标都低于海南省地方标准DB 46 118-2008《生食三文鱼、龙虾卫生标准》规定的上限值30mg/100g。表现较好的是天猫超市、本来生活和中粮我买网，挥发性盐基氮指标分别为10.4、10.75、10.94mg/100g;表现*差的是顺丰优选荷裕三文鱼刺身，挥发性盐基氮指标达到16.54 mg/100g。另外，组胺并未在5款受测三文鱼产品中检出。
参考大部分生鲜电商的主要卖点和实际感受，三文鱼新鲜程度的主观测评以肉质色泽、肉质弹性、肉质腥味和肉质口感四个维度展开。口感在主观新鲜度评价中*为重要，因此占主观新鲜度总分的50%,其余三个指标各占16.7%。主观体验结果显示，45名志愿者认为天猫超市售卖的三文鱼“更新鲜”，而本来生活、中粮我买网的三文鱼产品口感较差。
北京志愿者成先生告诉记者：“天猫超市的三文鱼超级新鲜，还切好片，备了蘸料。”广州志愿者罗女士也在评价中提到，中粮我买网的三文鱼呈淡橙色，边沿有轻微的灰色，吃起来也不够新鲜。
牛腱方面，受测的5款产品挥发性盐基氮指标也均低于国家标准《鲜（冻畜肉卫生标准畜肉标准》规定的15mg/100g。其中，天猫超市特等乌拉圭牛腱表现更好，挥发性盐基氮仅含有4.1 mg/100g;中粮我买网的中粮安之选澳洲牛腱表现次之，顺丰优选和本来生活的牛腱产品则表现较差。北京志愿者费女士告诉记者，“天猫超市的牛腱让我一个从来不敢挑战牛肉的人炖出了成功的菜品处女作”。
另外，本刊依据肉质色泽、指压凹陷程度、异味、触感和口感五个维度进行的主观测评，口感占权重50%,其余四个指标各占比12.5%。结果显示，天猫超市售卖牛腱不仅在客观指标上表现更佳，主观评价也更好。
由于水果只能评价其成熟度，并无新鲜度的相应量化指标，所以脐橙的新鲜度测评仅能以志愿者主观评价为准，其中“品尝新鲜程度”权重占50%,“表面损伤”、“外表感官”各占25%。结果显示，45名尝“鲜”志愿者对天天果园的橙子新鲜度评价更高，天猫超市、本来生活的志愿者评价紧随其后，中粮我买网则评价垫底。
锁“鲜”考验电商综合能力
对生鲜产品从产地到餐桌的新鲜度把控，考验的是电商的综合实力。这包括电商平台与优质的食品上游供应基地的合作，直到“*后一公里”的全程把控能力。
比如，本来生活宣称与国内各地上百家优质基地都有合作关系，可以直接实现基地直供的无缝储运。而作为背靠中粮集团的垂直食品电商，中粮我买网宣称有遍及全球的优质采购链和丰富的食品行业经验，可以实现全球优质原产地直采、原产地直供。据了解，中粮我买网已在北京、上海、广州三地独立建仓，并按照产品品类建设8℃-12℃的恒温库、0℃-5℃的低温冷藏库以及-18℃的冷冻库。
“生鲜产品入库储藏时，不同生鲜对应的温度标准不一样，如多数水果在0℃到10℃为佳，肉类则需要-18℃冷冻，”微特派广东区域吴姓负责人告诉本刊记者。
除建设分区冷库进行保温之外，制定合适的货架期，快速的周转率对于生鲜的新鲜度也至关重要。
在生鲜分拣出库，抵达消费者的*后一公里过程中，资本、人力、配送成本的限制，生鲜的保温措施在颠簸路途中也倍受考验。冷链物流的操作不当，也很可能使之前一切为新鲜度付出的努力付之东流。
测评报告三：68%的生鲜靠“泡沫箱加冰袋”送完“*后一公里” 全程冷链仍无法实现
一份挪威的冰鲜三文鱼，从加工出厂到*后配送到消费者手上需要经过繁复的周转腾挪。如何确保新鲜成了生鲜电商发展面临的*大技术门槛之一。
“全程冷链”是生鲜电商食品保鲜的*重要保障，建设、维系冷链则需要巨大资金投入。为弥补冷链短板，“泡沫箱加冰袋”组合成为目前配送生鲜产品“*后一公里”的主流模式。可这种生鲜包裹往往混迹在普通快递中，遇上天气炎热或者配送超时，就会有冰袋化冻，生鲜变质的风险。
对于目前的生鲜电商来说，钱似乎不缺，但问题是服务没跟上。
“泡沫箱加冰袋”
生鲜产品经历出厂、转运、入库到配送的过程，是否全程冷链不断？电商的冷链物流为自建冷链，还是依托第三方？
顺丰优选和中粮我买网对《消费者报道》记者表示，“旗下生鲜均为自建冷链物流配送”，而天猫超市和本来生活同时既自营冷链，也依托第三方物流配送。也就是说，除了尚未回复本刊的天天果园之外，这四家电商都声称生鲜运输过程为全程冷链。
“如果电商有自建冷链，在生鲜的配送过程中，温湿度把控将做得更为主动和全面。但国内仅有少数生鲜电商能筹划和铺设冷链物流，做到全程冷链的更加少。”万擎咨询CEO鲁振旺告诉本刊记者。
在本刊招募的北京、上海、广州三地共计45名志愿者中，共计有68%的志愿者收到采用“泡沫箱加冰袋”保温方式配送的生鲜。
“目前，塑料泡沫箱加冰袋仍旧是*后一公里的主流。这种方式算是传统‘大棉被保鲜’的升级版。如果是远距离运输还是需要专业冷藏车辆保障，否则只能称之为半程冷链。”中国物流学会特约研究员杨达卿对记者表示。
在鲁振旺看来，“全程冷链”必须包括原料、加工、交接、运输、销售每个环节，单靠塑料泡沫箱加冰袋这种保鲜方法只能叫冰鲜方式。
作为广东区域*大的冷链配送物流商，与本来生活、美厨、良食等生鲜电商都有合作关系的微特派广东区域一位吴姓负责人告诉记者，“在珠三角区域内，微特派会在24小时内以全程冷链完成生鲜的派送，但稍远的粤东西北地区还是需要借助泡沫箱加冰袋保温。”
为什么冷链建设无法全面覆盖呢？鲁振旺认为，成本是制约冷链建设*关键的因素。“冷藏车、分区控温的冷冻库以及这些设备的维系都需要大量的资金投入。普通玩家根本不可能负担得起。”他说。
配送方式各有利弊
本刊进行的主观体验过程显示，顺丰优选是由携带冷藏箱的三轮货车配送的，其余四家电商均为泡沫箱加冰袋的配送方式。对这两种配送方式，此次测评志愿者的评价各有褒贬。
北京志愿者成先生说：“三文鱼口感很新鲜。没有附送冰袋，但在拿货的时候，看到快递小哥从车里冷藏箱里取出来。”北京志愿者费女士则评价：“三文鱼送来时虽然是单独包装裸奔的，不过还是凉的”。她预计快递小哥刚从楼下冷藏箱中刚拿出来的。
还有部分消费者表示，无法适应网购生鲜“裸包装”。上海志愿者邹女士称：“生鲜没有附带冰袋，而且用塑料购物袋包装配送牛腱，这还是我生鲜网购史上的**次。”北京地区的黎女士则提出：“天气热不能捂着快递塑胶袋，没有冰袋短暂保存的话，就要及时放进冰箱。”
本刊此次测评中，多数收到“泡沫箱加冰袋”的快件志愿者都对其感到满意，但这种包装方式并非万无一失。比如此次测评本刊送往检测机构的生鲜产品，除了冷链配送的顺丰优选之外，以泡沫箱加冰袋包装主打的其他4家电商，都出现了同其他普通快递混送的情况。
“一般泡沫箱加冰袋的保温方式，只能够续航0℃～6℃四到六小时，遇上天气炎热，或者快递员当作普通快递配送，超出了冰袋保温的时限，生鲜产品就有变质的风险。相比之下，专业冷藏箱的保温手段更加可靠稳妥”，微特派广东地区吴姓负责人指出。比如，天天果园售卖的牛腱和三文鱼在此次快递送达第三方检测机构实验室时就出现了化冻的现象，牛腱在开箱时的表面温度为7℃，三文鱼则达到了9.2℃。
从此次志愿者对5家电商的物流和服务评价结果来看，天猫超市表现更佳，中粮我买网则表现较弱。
测评报告四：综合评价顺丰优选“生鲜”更值得购买
商派网络科技第三方监测数据显示，2015年国内生鲜电商已达4000多家。生鲜电商对整体生鲜市场的渗透率不足万分之一，但早已出现千帆竞逐的景象。诸侯割据的生鲜战场，垄断尚未出现。
面对如此多的选择，吃货们已经张开了嘴，却不知道从哪家下口。
2015年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了天猫超市、天天果园、顺丰优选、本来生活和中粮我买网的橙、牛腱和三文鱼，综合生鲜的新鲜程度、安全性、服务评价三方面进行对比，结果顺丰优选更值得购买。
顺丰优选让人吃得更加“放心”
据本刊发布的一份问卷调查显示，153名受调查消费者中，有92名网友表示有网购生鲜习惯，其中分别有91.4%、62.3%和31.6%的网友会在网络上购买水果、水产品和畜肉。综合考虑消费者对于不同生鲜品类的关注度，本刊综合评价测评的权重设置分别为：三文鱼40%、橙子和牛腱各20%。
剩下的20%则为志愿者对于电商物流和服务的主观评价。在生鲜电商服务主观测评中，顺丰优选的服务评价不佳，志愿者对其“嘈点”主要集中于水果和肉类分单送达，但无任何提示。配送时间上，顺丰优选相较其他电商也没有任何优势，部分志愿者反馈，橙子耗时4天才送达。天天果园的服务测评评价较好，志愿者反馈其生鲜为大箱打包，不同生鲜产品也做加塞了一定填充物作为区隔，保温措施普遍较好。
不过，综合5家电商品牌平台上售卖的三文鱼、橙子和牛腱的“卫生安全”、“新鲜程度”和电商服务主观评价，顺丰优选因为成绩较为平均，成为*让人吃得放心的生鲜电商。而在三文鱼、牛腱“新鲜程度”上表现*好的天猫超市，因为一项三文鱼“卫生指标”不理想，在综合排名中只获得第三名。天天果园与之类似，虽然售卖的脐橙新鲜度*佳，受其他指标“拖累”，综合评价不幸垫底。
不过，如果消费者更追求品尝新鲜的生鲜，亦可考虑选择天猫超市的畜肉和水产品，天天果园的水果。
《消费者报道》建议：尝“鲜”分三步
上生鲜电商“买买买”，总共分几步？
**步，想想你的购买动机。
本刊一项生鲜电商调查显示， 153份有效问卷中，60.8%的人是奔着“更加便宜”去的。（如图8可事实可能要让“吃货”们失望了。生鲜电商由于高昂的冷链物流成本，为了盈利，都会设法抬高客单价。可能你只想尝一个澳大利亚的橙子，但不得不一下子买回来12个。
第二步，寻找下单目标。
发现每一块三文鱼的样子都橙红鲜嫩，每一个橙子都色泽光亮？70.3%的受访者认为，货不对板会影响自己的生鲜网购体验。虽然渲染图效果和货不对板还是有差别的，但还是奉劝你对外观心理期望值降低一些。
第三步，收货法则。
生鲜产品不像一般可以常温储存的快件，收货的时候不在也没关系。一改签来来回回反复折腾，生鲜就都“熟”了。所以约好快递小哥收货时间地点以后，在约定时间地点蹲守很重要，或者至少嘱咐别人代签。当然，鲜肉产品收货以后，不论是否配备冰袋等保温措施，都应当及时放进冰箱冷藏。
