*近，一种叫作
根据网络上的介绍，水果酵素的制作方法非常简单，只需要将各类水果洗净切块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内密封，在阴凉处放置一段时间，得到的液体就是水果酵素了。
这种自制的水果酵素，不仅看起来五颜六色、十分养眼，更宣称有
这些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟经历了怎样的“变身”过程？得到的水果酵素又真有传说中那么神奇的效果吗？
何方神圣
“酵素二字其实就是日本和我国台湾地区对酶的另一种说法。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受采访时告诉《中国科学报》记者，“水果酵素以蔬菜、水果为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，*终得到可以饮用的液体，这实际上就是自然发酵的过程。”
所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而是只依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。“所以，从本质上来说，制作水果酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别。”朱毅说。
用自然发酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同时可能会散发出酒味。对此，朱毅解释说，甜味的产生是因为水果自身含糖，人们在制作过程中也会另外加入糖，酸味来源于乳酸菌的活动，酒味则是酵母菌活动的结果。乳酸菌、酵母菌都是喜欢糖的细菌，它们在含糖的发酵环境中迅速滋生，乳酸菌源源不断地将糖转化为乳酸，酵母则会产生二氧化碳，这也是水果酵素中会产生气泡的原因。当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精。
所以，简单来说，所谓的水果酵素，本质上就是水果释放的以及额外添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。
“值得注意的是，虽然名字叫作水果酵素，但经过这种发酵过程，水果能够产生的酵素含量是很少的。”朱毅说。
功效被夸大
酶确实对人体健康有着重要作用。“生物体内发生的若干生化反应都需要酶来催化才能够正常进行。”朱毅说，“但是，人体自身可以合成所需要的酶，正常来说，人只要均衡膳食，就没有必要额外依靠酵素食品来补充体内的酶。”
“而且，每一种酶发生作用，就像一把钥匙开一把锁，需要非常好的契合度，并且要保持完整的结构。人们通过食用水果酵素来获得酶，吃下去之后还能过五关斩六将，在经过消化吸收后还能具有酶的活性，那是非常不容易达到的。”朱毅进一步解释说。
既然通过水果酵素来获取酶的效果有限，但为什么一些网友还称自己食用水果酵素后感觉有效果呢？对此，朱毅认为，这可能是因为水果放在密封的罐子中发酵之后，产生了很多膳食纤维的原因，这些膳食纤维具有促进消化的作用，让人产生排毒、减肥的感觉。“所以，水果酵素如果能起到一定的效果，也应该是里面其他的东西在发挥作用，酶在其中到底能产生多少影响，还需要进一步研究。”
如今，很多广告都宣称酵素的诸多神奇功效，在朱毅看来，如果说酵素完全没有作用肯定是不对的，但如果把酵素在具体的、特定环境中的功效和作用作为广告宣传语，就有夸大效果之嫌了。
自制要小心安全隐患
虽然可能达不到那么神奇的效果，但如果只是作为一种时尚爱好，自己在家里尝试自制水果酵素来饮用，行不行呢？
对于这样的想法，朱毅表示，如果真的喜欢做，也可以尝试，但一定要保证原材料的优质和制作过程的卫生，警惕发酵过程中可能会产生的安全风险。“比如，发酵过程中可能会有杂菌滋生，这对身体健康是不利的。而且，如果糖放的太多，也会造成热量过高，不利于减肥。有时候，人们若放入已经轻微腐烂的水果作为原材料，就更要小心。”
朱毅还提醒说，果胶经过微生物发酵之后，可能会产生甲醇。在家中自制水果酵素，人们没有后续去甲醇的工艺，这也是一种风险。
“如果实在是想要自己制作水果酵素，除了一定要选用优质、干净的原材料外，还可以添加现成的菌粉，这比依靠自身的天然发酵要好，因为加入的菌粉会成为优势菌群，抑制其他杂菌生长，会更安全一些。”朱毅说，“当然，我们还是更提倡直接吃新鲜的蔬菜、水果，多运动，如果想要获得益生菌，直接喝点无糖的酸奶就好了。简单来说，即使风险控制得很好，制作得很安全、很卫生，水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎，还可能会产生安全风险，如果产生副作用，那就得不偿失了。”
《中国科学报》 （2015-10-09 第4版 真相
