深圳商报记者 谭玲娟
从4月1日起，我市原特区内的四个区全部纳入
“生鲜”不同于“冰冻”
味道鲜嫩不输活禽
在一般市民的印象中，只有活鸡和冰冻鸡的区别，大部分人并不知道也并不经常购买所谓的“生鲜鸡”。深圳市疾病防控中心营养与食品卫生科主任黄薇介绍，生鲜鸡肉是指经检疫检验合格的活禽宰杀后在1小时内中心温度降至8℃，12小时内降至4℃，0℃～4℃下包装、储藏、运输的鸡肉类产品。而在很多市民眼中，以为超市中冻成一团团的鸡腿之类的商品是“生鲜”。
“这是市民的误解，冰冻产品与生鲜产品完全不同，冰冻鸡是将屠宰好的鸡先快速降温使其冻结，然后再放置在－18℃条件下贮存。”市经贸信息委现代农业和畜牧兽医处处长郑璇表示。
口感好，这是中国人喜好吃活禽的主要理由之一。那么生鲜家禽的口感到底有何差别呢？昨日，在市民中心记者也与很多前来就餐的市民一起品尝了据称从龙岗宰杀运来现场烹饪的“生鲜鸡”，不管是做汤或者做白切鸡，感觉都非常鲜嫩。市民徐女士表示，口感确实比想象的好，如果不是事先知道是生鲜鸡，自己根本吃不出差别。而现场主办者还送上活禽立即宰杀做成的白切鸡，与记者同桌的品尝者都表示，口感上确实感觉不出太大差别。
营养价值比较
“生鲜”更胜一筹
而在营养价值上，生鲜鸡是否有劣势呢？专家认为，营养及安全性上来看，活禽还比不上生鲜。
黄薇从专业角度介绍，严格意义上的“生鲜”，其营养、口感、卫生等方面均优于冷冻鸡肉，实验室试验表明，生鲜鸡肉在贩卖过程中一般保存在0℃~4℃环境约5～8小时后，鸡肉在遇冷排酸，无论是脂肪、蛋白质的含量还是使肉质更具风味的核苷酸等含量都比刚刚宰杀的鸡肉高，使肉质变得柔软，有弹性，口感细腻，鲜味与香味足，营养物质容易被人体消化吸收。也就是说，经过了熟化过程的生鲜鸡肉可能比活鸡宰杀出来煮的口感和营养还要好。
而对于人体健康来说，生鲜鸡也比活鸡安全性高很多。“活禽从养殖场运到市场，温度、湿度等储存条件发生变化，活禽容易生病感冒，或诱发流感。同时，活禽进货渠道不一，产品质量难以追溯，食品安全难以保障。此外，活禽市场存放活禽，存在鸡粪、鸡毛及鸡血等屠杀的副产物，环境卫生差，容易引起疾病传播，隐患较大。生鲜鸡可以实行工业化生产，生产过程的质量可得到保证，产品质量可追溯。整个生产过程，生鲜鸡始终处于0℃~4℃的过程中，可有效阻止微生物的生长与繁殖。”黄薇表示。
市民更关注
供应链的整体安全
经过现场的试吃和专家的解读，记者和市民对“生鲜鸡”的口感及营养价值上的疑惑得以解答。然而，担心并非完全消失。市民王先生接受深圳商报记者采访时表示，自己经常购买活禽，除了觉得口感有保障外，还有一个重要原因是，自己看着活生生的家禽现场宰杀，再分解卖给自己，“全过程都清清楚楚的，比较放心。”而如果代替为“生鲜”鸡，这些鸡哪里来的，源头存不存在病鸡“以次充好”，运输过程的低温条件能不能达到，会不会被污染，自己都觉得完全无法把握，会多一层担心。
王先生的担忧代表了很多市民的观点。记者采访中也碰巧遇到了一位从南京来出差的蔡先生。据记者了解，南京年初开始在主城区实施禁活禽交易的政策，蔡先生从自己的感受出发，表示“我希望能看到供应链的全过程都是安全的”。
政府监管在其中发挥着重要作用，也是市民寄予厚望的地方。而相关严格的政策也已出台。据了解，1月份广东省出台的《广东省家禽经营管理办法》第17、18条规定，家禽屠宰场、家禽批发市场代宰点应按规定向动物卫生监督机构申报检疫，储存和运输条件也有严格规定。而《深圳市家禽屠宰检疫工作指引》也将于近期发布实施。不过，市民们表示，规定只是基础，更重要的是政府执行监管要到位，覆盖面要广。
