酿造酱油发酵时间长,需半年左右的酿制时间,产量低,成本相对较高;配制酱油只需8到10个小时就能做好,因此产量大、成本低。
消费者如何才能识别酿造酱油和配制酱油呢?概括起来有三步:一看二闻三品尝。
一看:看颜色,酿造酱油呈红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈棕红色或红褐色,色泽显暗无光泽。看泡沫,摇一摇酱油瓶,酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去;配制酱油泡沫大小不一,且很快散去。看挂壁性,因酱油含有一定的油脂类物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差,其着色力也差。
二闻:酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,而配制酱油酱香气不浓,有的还有焦糖味。
三品尝:酿造酱油酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口;配制酱油味鲜咸适口,若味酸,或苦涩或有异味,则是劣质酱油。 (叶志兴 黄 俊 《中国**时报》