中国农业大学
盛夏里，喝
1.自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？
自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40—42℃下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解产生乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候；而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖，这样就保证了酸奶的安全性。
家庭制作酸奶*好使用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他的杂菌。酸奶机的温度是40—42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的*佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20—37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，酸奶的安全性下降。
2.用菌粉好，还是用市售酸奶作为菌种发酵好？
用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶作为菌种时，一定要注意买*新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中的活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们不是经过杀菌而无法提供活菌，就是活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。
3.购买菌粉的时候，是买很多种保健菌的，还是*简单两种菌的？
酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L和嗜热链球菌（S，所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A、双歧杆菌（B以及某些乳酪乳杆菌（C的某些菌株，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益，但前提是发酵后能够有足够的活菌数。
可是，这些菌的*适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。
4.用市售酸奶来自制酸奶的话，加多少量才合适呢？
一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯就可以了。这样的量，是为了让乳酸菌一开始就建立**的数量优势，能有足够的能力压制各种其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占待发酵牛奶的1%—2%就可以了。
5.用我自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？
如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次；如果用市场上的酸奶做种，*多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本，前提是自制酸奶的操作足够规范，同时还要保证用来做菌种的自制酸奶质量足够高。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中乳酸菌的活力也还比较高。如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏，又或者冷藏时间太久，则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味，或者有轻微的类似霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。
6.做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？
做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，*好把原料奶加热一下，加热到60—80℃，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多℃（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受，然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少污染杂菌的机会。
7.用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？
如果是用同样的菌种来制作酸奶，菌种的用量也一样，那么酸奶的凝固情况取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量。
同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；牛奶蛋白质含量过低或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。
所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满意。
8.可以用奶粉来自制酸奶吗？婴儿配方奶粉可以吗？
奶粉加上水，就是复原乳，可以用来做酸奶。前提是加水的量合适，大概一份无糖纯奶粉要加7份水，像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。只要用的是优质的奶粉，成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品。
需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀释了蛋白质的含量，所以需要少加一些水，让蛋白质含量达到纯牛奶的水平，才能做出酸奶凝冻。一般来说1份甜奶粉加4—5倍水就行了，具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。比如，奶粉的蛋白质含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白质含量就是3%，正好和普通牛奶一样。
一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低，乳糖含量却要高得多，如果按普通奶粉那样来加水，是无法做出合格酸奶的。所以，加水量要降低到给婴儿食用时的1/3为好。由于乳糖含量非常高，所以做出来的酸奶会比较酸一些。而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶，因而可以用来做酸奶，略减少一点加水量就可以。
9.想做低脂酸奶怎么做？
低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶作为原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题，比如自制酸奶的时候在低脂奶原料中加入橄榄油、亚麻籽油等搅匀，然后都可以正常发酵。
10.做酸奶可以不加糖吗？加的糖会被乳酸菌分解掉吗？
理论上说，做酸奶完全用不着加糖。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐，多数人感觉难以接受。一般来说，只要酸奶凝固就算是发酵完成。很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时，因为发酵时间过长，产酸的数量过度，酸味会更浓。加糖可以平衡糖酸比，令口味酸甜适口。但因为加糖会降低酸奶的健康价值，并增加热量值，所以通常推荐尽量少加糖，让酸奶的酸味不那么难受，能够下口就可以了。市面上的酸奶通常加糖比例在7%—10%之间，而家制酸奶的加糖量可以低到3%—4%，就能让人吃下去。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶，很多国家也有这样的酸奶产品销售。
酸奶制作过程中，乳酸菌们并不会分解蔗糖，它们只会分解乳糖。所以，先在原料奶中加入白糖再发酵，做好之后的甜味并不会减少。
为了使酸奶有适口甜味，同时又不会吃进去太多白糖，一个解决方案是直接加切碎的水果干。因为水果干虽然含糖高达60%—80%，但它们同时含有大量的钾、铁、膳食纤维和抗氧化物质等健康成分，在健康角度上说，比用白糖增添甜味要合算很多。
11.自制的酸奶放两天就出水是怎么回事？这种黄色的水能喝吗？
酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。实际上，黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以，一定不要把这些黄色的水扔掉。
12.自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多长时间？
自制酸奶*好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分吃，余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。随着保存时间的延长，凝冻会不断收缩，析出乳清，口感会慢慢变差。
其实，在酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚刚凝固的时候，酸奶的质地*为细腻，表面*为平整，用勺子舀起来吃时，质地比较黏稠。如果在凝固之后继续保温发酵，就会发现酸奶的表面出水或出现小的凹陷，质地也变得不那么细腻，酸味过浓，活菌总数也会逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，这是因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，让酸奶比刚做好的时候更加美味。
