守住福州鱼丸那个味儿
东南网3月21日报道（福建日报记者 吴洪 通讯员 林冰
随着时代变迁、科技进步，历史悠久的福州鱼丸从家庭作坊走进工厂车间，由纯手工制作发展成规模化生产。
目前，浙江、广东、山东等地也在抢占国内鱼糜制品市场。福州鱼丸，如何处理好“守”与“变”的辩证关系，进而赢得市场青睐？
家庭作坊的坚守
打浆、包馅、蒸煮……每天深夜两点，缪仁勇都会准时起床，和两个师傅一起制作鱼丸。
“这是**中*适合做鱼丸的时间。”他说，“从准备到完工需4小时。”
缪仁勇，52岁，连江县东岱镇七星鱼丸店老板。“七星鱼丸”,是福州传统鱼丸品牌。
对于鱼丸制作，他有自己的准则-不能用淡水鱼，不向外地采购鱼糜原料，坚持使用原料鱼制作鱼丸。
“如果直接采购鱼糜做鱼丸，虽然省时、省力，但品质不能保证，而我更看重的是百年老店的品牌。”他说，东岱镇地处敖江入海口，富饶的海捕产品带来丰富的食材原料，“七星鱼丸”一直以鳗鱼、鲨鱼、真鲷、鳕鱼、鮸鱼等海捕鱼为原料，做出来的鱼丸色泽白如瓷，富有弹性。
据了解，目前，福州市家庭作坊式鱼丸店有数百家，每年加工生产的鱼丸超千吨。其中，一部分鱼丸店依然坚持传统配料和手工制作，生产工序繁杂，产值与产业化企业不可同日而语。
缪仁勇算了一笔账：3公斤的原料鱼配猪肉馅，才能做成2公斤鱼丸。每年制作1万公斤鱼丸，除去成本，利润也就10多万元。
规模效益的显现
相较于手工制作的家庭作坊，鱼丸的规模化生产，则简化了加工流程，使产量大幅提升，鱼丸品种也更多样化。
在福州百洋海味食品有限公司，技术人员对现代化设备的革新及新品种的开发一直持续不断。
“我们的鱼肉分离、鱼糜搅拌、自动化包浆、水煮环节这一整套鱼丸制作工序，都已实现自动化，确保鱼丸产量足够供应全国市场。”公司研发部部长蔡敬敬说，企业还致力于研究不同鱼类配比，创新鱼丸口味，并不断拓展鱼糜制品新领域。
去年，百洋内销鱼糜制品2.5万吨，包括鱼丸、蟹棒、虾饺、鱼饺等近20个品种，产值4.5亿元。
目前，在福州，像百洋这样上规模的鱼糜制品企业有20多家，年产量近23万吨，带动了福州鱼丸上下游产业的发展。如今，福州鱼丸在国内市场的占有率在30%以上，年销售额50亿元。
产量上去了，有了规模效益，可如何保证福州鱼丸的传统口味？
“有的鱼丸10分钟就煮得很烂，因为淀粉含量太高，鱼肉含量太低。”蔡敬敬认为，“要保持传统口味，鱼肉含量一定要足。”
百洋拥有自己的海洋牧场，可解决40%的鱼糜原料。剩下的鱼糜，则来自山东、浙江等地的大型水产加工厂。对此，百洋还从色泽、弹性、水分、pH值、鱼种类等方面对产品规格做出标准限定。
行业标准的缺失
不过，目前，国家尚未出台鱼丸及相关产品的生产标准，而是沿用冷冻食品行业的国家标准，这导致整个行业缺乏统一准则，鱼丸加工中鱼目混珠的现象屡见不鲜。
在鱼丸的传统制作工艺中，鱼肉占60%-80%,淀粉占20%-40%.但工业化生产中，各家企业对产品做了分类，高档鱼丸鱼肉含量50%-60%,普通鱼丸鱼肉含量仅20%-30%.
“随着鱼糜原料价格上涨，鱼糜制品企业利润空间变小，在激烈的市场竞争中，为了控制生产成本，只能降低鱼肉比例或选择低档鱼肉。”省渔业行业协会理事长陈继梅说。
“部分企业在生产过程中过分减少鱼肉含量，口感变差了，却还贴上”福州鱼丸“的标签。长此以往，必将影响福州鱼丸的品牌形象。”福州市海洋与渔业局水产产业处处长刘友钦认为，“现在许多水产企业瞄准商机，投身福州鱼丸产业。在此背景下，相关标准的制定更是迫在眉睫。”
刘友钦透露，福州市正在制定福州鱼丸地方标准，规范鱼肉比例、商标、包装等内容。“今后，只有符合福州鱼丸标准的产品，才能使用”福州鱼丸“标志。”
对此，陈继梅认为，鱼糜制品行业标准应兼顾产业发展现状、企业经济承受力、消费者需求等各个方面，不能对整个行业进行简单的“一刀切”,既要有精品高端路线，也要有大众消费路线，才能适应市场需求。
此外，随着海洋捕捞资源逐步衰退，海捕产品已难以满足鱼丸生产需求。有关专家建议，解决原材料问题重在提升渔业科技实力，如发展淡水鱼提炼鱼浆技术、开展远洋捕捞等。同时，鱼糜制品企业还可构建自己的原料基地，通过大力发展水产养殖，扩大原料供应，直控鱼肉品质。
采访手记>>>
内外兼修，方能走得更远
外地人到福州，经常会问：“哪里有正宗的福州鱼丸卖？”
一方面，说明福州鱼丸名扬天下；另一方面，也说明不正宗的福州鱼丸确实存在于市场，且对消费者带来一定的干扰。
为了保持正宗，不少老福州鱼丸店依然在坚守，也涌现出一些遵循标准化的鱼糜制品龙头企业。不过，打造“福州鱼丸”品牌，不可能单靠几家老店、几家龙头企业，应从强化行业规范入手，建章立制提升行业整体素质，避免粗制滥造等市场恶性竞争。
百年品牌来之不易。内外兼修，方能走得更远。
内，即自身品质，相关部门应着手开展调查研究，制定并争取尽快颁布鱼丸行业标准，规范行业生产，保证产品质量安全；外，即营销手段，我们可针对不同市场，推出差异化产品，并努力挖掘福州鱼丸传说、故事、字画、诗词等，以文化增加其附加值。
