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酵素用"天然"吸引消费者
在购物网站上键入"水果酵素"四个字，出来大约4600条结果，大都是销售制作水果酵素的容器和一些自制水果酵素。随便点开一家销售自制水果酵素的卖家，就能看到月成交量达到200多件。不仅如此，记者在岛城的一些综合商场里也发现了水果酵素的身影。在某一容器品牌的专柜旁边，层层叠叠地摆放了许多密封盒，偌大的密封盒里装满了各式各样的水果，透过器皿，记者隐约可以辨识出有猕猴桃、火龙果、苹果、橙子、梨等水果。"这都是用我们家品牌的密封盒做的水果酵素，经过三个月的发酵就能喝了。 "销售人员介绍，你也可以选择在他们家买几个密封盒回去自制。
销售人员还向记者透露，水果酵素现在非常受欢迎，不少顾客都是一次性制作好几盒不同水果的，"因为水果越多，作出来酵素的效果就会越好。 "而关于是否真的有效果，众多食用者也是各持己见，顾客张女士就曾经自制过水果酵素，"也不知道是不是糖加少了，酸得没法入口，也没见有什么减肥排毒的效果。"不过有的人则认为水果发酵出来的饮品既天然又健康，还包含了水果的营养，是减肥养颜的*佳选择。
酵素产生原理近似泡菜
水果酵素之所以被宣传成 "高大上",主要就是这个酵素听起来很神秘，这究竟是什么呢？记者**研究了一下水果酵素的制作方法。按照网上的教程和销售人员的介绍，目前比较通行的方法是，将各式水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，或者直接无水加糖，装进洗净的容器内，密封存放在阴凉地方，时间从一两个星期到几个月不等，*终得到的液体就是水果酵素了。可见，水果酵素就是一种用新鲜水果加糖后经密封自然发酵的产物。
酵素这个词来源日本，而在我国大陆，酵素一词有个更加为人所知的名称：酶。记者电话采访了中科院植物分子生物学博士郗旺，他说，这就好比香港将草莓称作"士多啤梨"一样，通过港台进入大陆的酵素，也压倒了大陆"酶"这一通俗名称。青医附院营养科韩磊主任则表示，酶主要由蛋白质构成，一瓶水果酵素，本质上是由水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的生产原理和酒酿、四川泡菜等*为类似。
杀菌减肥功效都是噱头
从店家的宣传可以看到，不管是商家出售还是自酿的水果酵素几乎都宣称具有抗炎、抗菌、分解脂肪、净化血液、帮助消化、增强免疫力、促进细胞再生等作用，小小一瓶几乎包治百病。对此郗旺强调，事实上水果酵素里的酶其实少得可怜，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们当做营养物质给分解吸收了。总蛋白质在整个发酵液中的比例只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了，这样哪怕就算**喝上一公斤的水果酵素，获得的总蛋白质也不过0.2g,还不如吃上一个中等大小的苹果。
"酶对人体确实很重要，只有酶存在，人体才能进行各项生化反应。 "韩磊同时强调，人体内存在的大量的酶多为自身合成，外来补充性的酶一般是不可能起作用的。因为酶作为一种蛋白质，当它通过饮用等方式进入人体后，在缺乏额外保护的情况下通过消化道，就会被胃液和肠液中的蛋白酶分解为寡肽和氨基酸，从而被人体吸收，也就是常说的"被消化掉了",失去了酶所应具有的催化作用。因此，水果酵素里那点少得可怜的酶不能发挥什么功效。
韩磊还指出，酶具有单一性，即单一种类的酶只能催化一种或一类物质，例如蛋白酶只能催化蛋白质水解成多肽，面对脂肪时它就爱莫能助了。根据酶的这种生物特性，我们可以推断即使水果酵素具有一定的功效，那也绝不会是像宣传所说的能同时实现多重效果。
喝酵素减肥不如吃水果
既然通过喝水果酵素减肥养颜的美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧？郗旺对此持否定态度。**，水果酵素制作时加入了大量的糖，在饮用时也会需要用蜂蜜等进行冲调。如此多的糖在让口味变得"好喝"的同时，无形中也增加了糖的摄入量。直接后果就是将水果酵素变成了一个高能量的饮料，若减肥者试图通过饮用水果酵素来实现减肥的目的，很大程度上只会适得其反，越喝越胖。
不少酿造者还反映，他们在酿造水果酵素的过程中，瓶罐里出现了类似长毛的情况，韩磊表示，一旦看到自己做的"水果酵素"长起了毛，那说明已经被不明的菌群感染，是坚决不能食用的！郗旺指出，这是因为水果酵素采用自然发酵，而在自然界中，水果表面的微生物组成十分多样，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还可能存在有其他包括致病菌在内的微生物蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌 "占山为王",那么这样生产出的"水果酵素"非但不能起到保健作用，还会对健康造成威胁。 "为了追求不靠谱的保健效果而饮用水果酵素，结果增加了实实在在的健康风险，实在得不偿失。 "郗旺指出，真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是*直接有效的方式。
