本报记者夏文
吃肉勿太"好色"
近日，
亚硝酸盐并未完全消失
公告显示，为保证食品安全，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等。除了工业用途外，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，俗称工业用盐。
据了解，除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。据介绍，亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。根据规定，可用于腌腊肉制品，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品中。
不过，本次公告并不意味着广大消费者就此告别了亚硝酸盐。因为此次对于亚硝酸盐的禁用公告是针对餐饮服务环节，主要指通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位，如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等，但禁用不包括食品加工厂等食品生产部门。
2011年，一女童吃了路边摊购买的炸鸡后中毒身亡。据医院诊断，女童死于亚硝酸盐中毒。那么，为什么肉里要添加亚硝酸盐呢？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，生肉中加亚硝酸盐的主要原因可能是注水肉。因为在注水的同时，难免会注入微生物。为了避免肉的保质期缩短，可能在注水的同时注入亚硝酸盐，来弥补保质期损失。
范志红指出，将亚硝酸盐加入肉中，可以让肉制品在煮熟之后呈现好看的粉红色。并且，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。她提醒消费者注意，各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品等，几乎都会加入亚硝酸盐。
看熟肉颜色可辨亚硝酸盐
那么，怎样才能辨别什么食物添加了亚硝酸盐呢？范志红表示，看肉煮熟后的颜色可以判断。
范志红指出，很多消费者看到颜色灰白的酱牛肉就没有食欲，对颜色粉红、肉质软嫩的肉类情有独钟。这是典型的消费误区。只有消费者拒绝亚硝酸盐的"美色"诱惑，选择无添加的健康食品，亚硝酸盐才会彻底消失。
范志红还教给大家简单辨别肉类是否含亚硝酸盐的方法：看肉做熟后的颜色。如鸡肉煮熟后应是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应变成浅褐色至褐色。如果煮熟后肉的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那一定是添加了亚硝酸盐（不一定是过量，未必不能吃。虽然胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。
