早报记者 史寅昇 龙毅 邹娟
为何一条没有证据的微博就能引起公众对"
*近两年，各种老酸奶产品一窝蜂上马。早在去年，"老酸奶"就曾广受质疑，当时，人们质疑的主要是老酸奶标榜的"营养更丰富".时隔一年，一条微博就引起数十万的相关讨论， "老酸奶"与旧皮鞋被联系到一起， "老酸奶"为何再次"集体中枪"?背后折射出老酸奶产品过度营销
老酸奶和旧皮鞋
老酸奶与旧皮鞋究竟是如何紧密联系在一起的呢？我们日常饮用的老酸奶，又是不是可能暗藏着"旧皮鞋"的阴影呢？
根据央视主持人赵普的说法，"老酸奶"和果冻不能吃。原因究竟为何呢？分析两者的成分，不难看出，这两种食物含有明胶等食用胶。
明胶是一种*为常见的食品添加剂，主要成分是胶原蛋白，就是人们常吃的猪皮凤爪并传说吃胶原蛋白美容的物质。
微博中所提及的"旧皮鞋",事实上也与明胶有关。早在本世纪初，全国多地就曾经出现过用旧皮革提炼的工业明胶顶替食用明胶，制作食品的事件。"旧皮鞋做酸奶"的传言，也与这一事件有关。
除此之外，"老酸奶"与旧皮鞋，还可能存在另一种关系--蛋白质。要知道，皮革中含有大量蛋白质，而衡量乳制品质量的重要标准就是蛋白质含量。
"皮革水解蛋白"可能有致癌作用，在乳制品中使用皮革水解蛋白，是一种"作弊行为",在农业部2011年发布的《2011年全国生鲜乳质量安全监测计划》和《农业部生鲜乳质量安全监测工作规范》两个文件中，规定对生鲜乳的检测项目包括三聚氰胺、皮革水解蛋白和碱类物质。
此前，就有黑心厂家从废旧皮革中提炼"皮革水解蛋白",加入乳制品，以增加乳制品中的蛋白质含量。2009年4月，浙江晨园乳业的多批次牛奶中就被检出含有皮革水解蛋白粉。2009年，媒体调查显示，在山东省兴福镇、河北省古城镇这两大明胶产地，大量工厂使用皮革废弃物加工皮革水解蛋白粉和工业明胶，并加工包装后以食品添加剂名义销售。
食用明胶与工业明胶
明胶是必备的食品添加剂，本世纪初，曾有媒体曝光过有企业使用废旧皮革制作劣质明胶。
据当时媒体曝光的资料显示，曾有生产厂家、地下作坊使用废旧皮革制作明胶、蛋白粉后，卖给食品厂商制作食品。虽然国家对明胶生产一度严厉监管，央视也在2004年做过曝光，但自2007年下半年起，伴随着明胶原料价格的上涨，以及部分产品的监管真空，一些劣质明胶又开始死灰复燃，流入市场。
食用明胶与工业明胶，在价格上有着巨大的差别。这种差别从两种明胶的生产流程中就能体现。食用明胶的主要原料是猪、牛等家畜的皮、骨，在二氧化硫、重金属、细菌总数等方面都有着严格的要求；而工业明胶则可以用制革工业中的下脚料、皮革屑来制造，这些下脚料的价格不过每吨数百元。
早报记者查询公开资料得知，目前工业明胶的批发价通常在每吨5000~7000元，*高也不过10000元左右；而食用明胶的价格则高达每吨30000~50000元，食用明胶的需求量还大于工业明胶。毫无疑问，两者之间巨大的价格差别，给了奸商们可乘之机。
2009年，就有媒体揭示了废旧皮革变身洁白明胶的全过程：先将成袋的石灰加水搅拌，倒进放置皮革废料的水泥池浸泡三到五天，再用洗皮机清洗、搅拌皮革三四个小时。此时，肮脏僵硬的废皮革就变得干净柔软。之后，再将皮革浸入工业盐酸浸泡，并加水熬煮。6到10个小时之后，皮革废料中的胶质成分融入水中，含有胶质的水被抽取到露天的铁盆里，并加入双氧水杀菌、漂白。经过一夜的冷却，铁盆里的水就会变成胶状物，再晾晒、粉碎后，就成了明胶颗粒。
这些明胶颗粒看上去很漂亮，却绝不适合食用。由于皮革在制造过程中经过鞣制，往往含有大量包括铬盐在内的有毒、有害物质。这些有毒有害物质即使用大量的石灰和工业酸清洗，也不可能完全清除。在皮革制造过程中出现的六价铬等重金属物质具有强致癌性，且很难排出体外。此外，工业明胶在微生物指标方面与食用明胶也有着巨大的差别。
老酸奶和新营养
老酸奶产品昨日再次"躺着中枪",与它自身似乎也有关系。去年，老酸奶"曾因虚假宣传广受质疑。
在"青海老酸奶"的发祥地西宁，不少饭店、小吃店现场售卖的"老酸奶"仍旧使用传统工艺制作，并不添加其他添加剂。西宁马忠饭店经理介绍，传统制作方法只需要新鲜牛奶和少许用于发酵酸奶或酸奶菌即可，制作时将牛奶煮熟后，将晾开的牛奶倒至已经分配好发酵酸奶的小碗中，再放到恒定温度环境中，通过控制温度和时间长短，自然形成凝固状的"老酸奶".
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，目前市面上出售的现代老酸奶产品，其工艺并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。而老酸奶的浓稠甚至凝固口感，其实也与发酵工艺无关，而是添加了比正常酸奶更多的明胶。传统老酸奶搅拌之后就会融化，但现代的老酸奶搅拌之后还是凝胶，这样的酸奶与其说是"老酸奶",不如说是"酸奶冻".
事实上，老酸奶产品的脱颖而出，更多的是品牌营销的结果。在青海、西藏、内蒙古等地，数百年来，酸奶都以豆腐状固态的形式出现在人们餐桌之上，上了年纪的人们也经常怀念以前喝到的固态酸奶。因此，当厂家以"原罐发酵"、"传统工艺"打出招牌时，非常容易引起人们的兴趣和热情。
2008年，青海小西牛公司推出了"青海老酸奶"产品大受欢迎，一年之后销售额过亿。看到商机之后，蒙牛、伊利、完达山、光明等企业也在2010年之后陆续推出类似的老酸奶产品，模仿"青海老酸奶"的青花瓷包装，并花重金在媒体上宣传，使得老酸奶产品成为酸奶市场上单独的一个类型。
但是，过度宣传也带来一些问题。比如某公司宣传老酸奶"营养价值高",曾遭到营养专家的质疑。还有产品表示自己和传统产品一样是"单杯发酵",也被专业人士指出工业生产不具备单杯发酵可能。
不过，乳品企业通常需要快速冷却、定型，而固态酸奶在制作、运输、保存上都难以工业化进行，使用食用明胶也就成了常见的工艺，以保存食品形态和控制保质期。
